Biocoop veut allonger la durée de vies des viandes en les faisant mettre sous vide

Aujourd’hui à Biocoop, les viandes fraîches en libre-service sont diversement conditionnées. Elles sont livrées trois à six fois par semaine selon le magasin et restent en rayon environ cinq jours. La coopérative de distribution bio se donne au maximum deux ans – à fin 2022-début 2023 - pour harmoniser la présentation des viandes préemballées. Celles-ci seront à moyen-terme uniquement à marque Biocoop, selon la stratégie de l'enseigne. Il s'agit d'allonger leur durée de vie, de limiter ainsi le gaspillage et d'espacer les livraisons afin de réduire la circulation de camions. Alexandre Melon Werly, responsable de la catégorie, dit que la réflexion remonte à trois ans, et fait part des doutes exprimés : la problématique du plastique n’empêchait-elle pas le consommateur de voir les avantages en termes de conservation ? La couleur plus foncée d’une viande bovine sous vide et sans suremballage ne risquait-elle pas de le rebuter ? Un sondage a levé les doutes. Le réseau l’a fait réaliser à la fin juin 2021 par un cabinet d’études, et les résultats sont dépouillés. « Le consommateur cible s’est révélé prêt à accepter l’emballage sous vide, se félicite Alexandre Melon Werly. Il fait l’association entre le sous-vide et la conservation. Une association qu’il ne faisait pas il y a dix ans. Nous sommes vraiment satisfaits de cette évolution. » Les responsables du projet s’expliquent ce changement de perception par l’accoutumance aux viandes sous vide proposées par les bouchers traditionnels, les paysans en vente directe ou d’autres circuits courts. Le responsable de catégorie, qui est aussi acheteur pour Biocoop, sait qu’une viande sans os mise sous vide dans des conditions idéales peut se conserver une quarantaine de jours. Il escompte aussi une meilleure maturation des pièces de bœuf à griller par l’action de la flore anaérobie.

Doubler la durée de vie ?

« Aujourd’hui nos viandes ont une durée de vie d’au moins 7 jours à partir du conditionnement ; elles restent jusqu’à 5 jours en magasin » expose Alexandre Melon Werly. « Nous envisageons de doubler la durée de vie des viandes piécées », poursuit-il. Cet objectif est une des hypothèses de travail sur la supply chain. Biocoop, conformément à ses principes écologiques, cherche à limiter l’impact environnemental de sa logistique. « Aujourd’hui, nos fournisseurs associés sont obligés de livrer nos plateformes logistiques tous les jours. Demain, - supposons que la durée de vie des viandes emballées sera de 15 à 17 jours - ils pourraient livrer deux ou trois fois par semaine. De facto les magasins seraient aussi livrés moins fréquemment », suppose Alexandre Melon Werly. « On peut envisager de passer d’une gestion en flux tendu à la constitution d’un stock intermédiaire sur nos plateformes. Les fournisseurs ne seraient plus contraints de préparer les cartons au gré des besoins des magasins », explique-t-il.

Les plateformes sont livrées en A ou B et les magasins en A pour C, sauf dans le Sud-Est. L’intérêt de ce stock tampon de viandes préemballées sur les plateformes logistiques de Biocoop serait, en amont d’éviter des chargements incomplets de camions, en aval d’optimiser les trajets entre les plateformes, les magasins et les fournisseurs locaux. Biocoop a sa propre société de transport, STB (Société de transport Biocoop), qui livre les magasins à partir des plateformes et qui collecte les produits locaux. Une partie des viandes débitées dans les boucheries traditionnelles de certains magasins ou proviennent de producteurs situés dans un rayon de 150 km d’un magasin. Le projet Efficience Logistique vise à diminuer le nombre de livraisons hebdomadaires dans les magasins. Il a été testé avec succès autour de dix points de vente de l’Ouest.

Le concept « slim pack » est validé

Biocoop a validé un modèle d’emballage de type « slim pack » : sous une peau de plastique très adhérente, la pièce de viande repose sur une barquette en carton de faible profondeur protégée d’un film inférieur. Seules les viandes ne supportant pas ce type de conditionnement seront en barquette sous atmosphère protectrice. La barquette, même si le film reste collé au carton, est constituée de carton à 95 % ; elle va dans la filière de recyclage du carton. La barquette sera assez rigide pour se maintenir à la verticale, afin d’en superposer le plus possible sur la tablette. L’idée des magasins associés est de pouvoir implanter une gamme. Le rayon sera balisé selon des codes couleur pour accompagner le consommateur dans son choix. L’actuelle gamme de la volaille préfigure cette présentation.

Des contraintes ambitieuses d’ici à 2025

La coopérative n’en est qu’au début de la mise en œuvre du projet de conditionnement harmonisé des viandes à marque Biocoop. Les normes techniques, comme la Durée de vie microbiologique (DVM), ne sont pas encore abordées. L’heure est à l’évaluation des investissements nécessaires. « Nous échangeons sur la mise en place de la technologie avec nos groupements, qui participent à la discussion depuis deux ans », informe Alexandre Melon Werly. Les projets industriels en matière de conditionnement des viandes MDB (Marque de Biocoop) s’inscriront dans l’objectif global de la marque. En matière de ressource, les produits Biocoop devront dans leur ensemble avoir diminué de 20 % les plastiques pétro-sourcé dans les emballages en 2022, et incorporer 30 % de matières plastiques recyclées en 2025. De plus, 100 % des emballages devront être recyclables - et effectivement recyclés - en 2025. Cette dernière exigence vaut aussi pour les produits hors MDD. Quid des films protecteurs des viandes fraîches sous slim pack, en barquette ou enveloppés sous-vide ? Le responsable chargé de recherche et développement en emballages de Biocoop, Nicolas Dauve, doit définir les compromis les plus vertueux entre durée de vie des viandes et possibilités techniques. « Dans nos projets d’amélioration d’emballage, nos objectifs sont guidés par une analyse complète pour progresser sur les sujets suivants. Il édicte 4 sujets : utiliser des ressources renouvelables durables, concevoir et fabriquer mieux avec moins, réutiliser les emballages et leurs matériaux, garantir un usage le plus sûr possible. » « Nous avons fait le choix des meilleures solutions existantes sur le marché pour progresser sur l’ensemble de ces critères », assure-t-il.