Egalim

Bientôt un guide pour concevoir le menu végétarien

Mis en place le 4 octobre 2019, le groupe de travail nutrition du Conseil national de la restauration scolaire (CNRC) dispose d’un mandat clair : faciliter les actions nutrition en restauration collective. Marie-Noëlle Haye, responsable de la restauration collective de Semgest (Villejuif), le préside au nom d’Agores avec la Direction générale de la Santé. Il lui faut notamment trouver comment faire le grand écart entre l’arrêté de 2011 et la loi Egalim, par exemple sur la différence entre un plat et un menu végétarien ou les fréquences d’apparition.

« Nous sommes en train de terminer un premier guide qui sera diffusé en juin avec des recettes accompagnées de conseils de cuisson, de mouillage, d’assaisonnement, car il faut que ce menu végétarien soit bon, goûteux, voire festif comme les autres menus de la semaine », détaille-t-elle.

En parallèle, le groupe de travail va recueillir le plus largement possible les expériences de terrain. Les menus végétariens en restauration collective ne peuvent pas mimer la cuisine familiale, il s’agit donc vraiment de collecter dans le réseau des professionnels, les solutions qui leur conviennent. « Plusieurs municipalités sont engagées depuis longtemps dans le sens de la diversification des protéines, mais sans vraiment disposer d’un cadre. Nous utilisons leurs expériences pour construire des outils afin que tout le monde s’y retrouve », explique la coprésidente, elle-même diététicienne.

« Le but de la loi n’est pas de remplacer la viande, le poisson ou les produits de la mer uniquement par des œufs et des produits laitiers, mais bien de diversifier les sources de protéines avec les protéines végétales. Nous devons aussi apprendre aux enfants à manger des légumineuses et des céréales. Quand on sert un chili sans viande, il faut leur expliquer ce qu’ils mangent pour que ces nouvelles pratiques entrent dans leurs habitudes de consommation », rappelle Marie-Noëlle Haye.

Changer de paradigme

Pour elle, il ne s’agit pas seulement que les chefs de cuisine apprennent à cuisiner des céréales et des légumineuses, ce qu’ils ont appris lors de leurs études, mais de les aider à revoir le paradigme « viande ou poisson + garniture » dans le cadre de menus complets diversifiés et équilibrés. « Nous nous penchons aussi sur des questions comme les phyto-œstrogènes du soja qui ne peut pas constituer la seule solution, même s’il a sa place dans une offre complète. Il faut aussi réfléchir à la manière d’intégrer ces protéines végétales dans les marchés publics. Par ailleurs, nous prônons le fait maison. Les produits industriels peuvent notamment, au début, fournir le cœur de l’assiette, en ouvrant le chemin vers d’autres solutions », liste-t-elle.

Si certaines familles, très engagées, en demandent encore plus, le rôle de la loi Egalim n’est clairement pas pour elle de prôner le végétarisme. « Dans tous les cas, nous nous appuyons sur les travaux de l’Anses et attendons sa prochaine note sur les régimes d’exclusion. Il faut aussi prendre en considération le risque d’augmentation des allergies aux protéines végétales », prévient-elle.