Aller au contenu principal

Jérôme Saint-André, boucher au Super U des Deux-Roches : « Il y a charolais et charolais, comme il y a limousin et limousin »

Pour Jérôme Saint-André, boucher au Super U des Deux-Roches, à Prissé (Saône-et-Loire), les races à viande méritent que leurs qualités bouchères soient mises en valeur par le label Rouge et les soins d’éleveurs, si possible partenaires.

Jérôme Saint-André, boucher au Super U des Deux-Roches, à Prissé (Saône-et-Loire)
Jérôme Saint-André, boucher au Super U des Deux-Roches, à Prissé (Saône-et-Loire)
© JSA

Entouré d’éleveurs dans le berceau de la race charolaise là où il vit, Jérôme Saint-André a décroché, au Concours général agricole 2022, avec ses partenaires éleveurs et abatteurs deux médailles : l’or dans la catégorie « charolais label Rouge » et l’argent dans la catégorie « veau sous signe de qualité ».

Comment faites-vous apprécier les viandes de qualité de races à viande à votre clientèle ?

Jérôme Saint-André - Les clients, ça s’éduque. Les jeunes même, je le vois, viennent de plus en plus au rayon traditionnel. Je recommande des morceaux particuliers, j’en fais des connaisseurs. Je partage l’idée de manger moins de viande, mais d’en choisir pour se faire vraiment plaisir. Comme j’achète des bêtes entières, j’arrive à faire passer du pot-au-feu jusqu’au filet. Les pièces à griller sont maturées au minimum 21 jours. Les éleveurs avec qui je travaille viennent à peu près une fois par an au magasin, expliquer leurs façons de faire. Ils sont même prêts à faire faire un tour de leur élevage. J’ai pris le parti du 100 % label Rouge, au rayon traditionnel et au libre-service, en bœuf, en veau, en porc, en agneau, à l’exception de certaines opérations promotionnelles sur le porc. Le label Rouge met en valeur les qualités bouchères des races à viande, leur caractère de terroir.
Lire aussi notre dossier : quel avenir pour les races à viande ?

La race charolaise, qui est votre spécialité en gros bovin, vous semble-t-elle tout à fait adaptée à la consommation ?

J. S.-A. - La race charolaise donne un très bon grain de viande, de la tendreté, de la jutosité, du gras en présence suffisante mais sans excès, la couleur vive de la viande. J’apporte mon travail avec les éleveurs qui ont adapté leur système d’engraissement pour obtenir le juste gras. C’est ce gras qui permet la maturation que je pratique. Je dirais : « il y a charolais et charolais », comme « il y a limousin et limousin ». Mes éleveurs vendent aussi des reproducteurs qui ont une génétique de type bouchère. Ils privilégient la qualité de la viande, pas le poids de la carcasse.

Comment achetez-vous ? Comment vous conformez-vous à la loi Egalim ?

J. S.-A. - J’achète tous mes gros bovins charolais sur pieds, la plupart chez huit éleveurs. Ce sont soit des génisses, soit des jeunes vaches ayant fait un ou deux veaux. Ces éleveurs participent aux concours de bovins de boucherie et, du coup, j’achète un tiers de mes charolaises dans les concours de la région ; il y en a cinq ou six par an rien qu’en Saône-et-Loire. Au concours de Paris en 2022, j’en ai encore acheté deux, présentées par mes éleveurs aussi. Je suis fier de mes éleveurs parce que sur les neuf bêtes sélectionnées cette année au Concours général agricole quatre étaient d’eux.

C’est leur coopérative qui facture, mais je conclus le prix avec eux

Mes huit éleveurs travaillent leur engraissement pour obtenir le juste gras. Je les paie 40 à 45 centimes de plus au kilogramme que la grille label Rouge et ils me réservent les meilleures bêtes. La carcasse est le plus souvent conformée U ou E. C’est leur coopérative qui facture, mais je conclus le prix avec eux. Et j’ai bien entendu revalorisé mes tarifs au 1er mars.
J’achète aussi du veau de race limousine élevé sous la mère label Rouge à une association d’éleveurs de Corrèze (Elvea 19). Je ne peux pas lui rendre visite régulièrement, mais je fais 100 % confiance à l’association et aussi à l’abatteur qui est à Lubersac Veau du Limousin. C’est primordial de pouvoir travailler en toute confiance.

Votre fonctionnement est-il généralisable, au sein de Système U ou ailleurs ?

J. S.-A. - Je pense que je suis un peu précurseur dans la coopérative U. L’associé U qui a mon magasin me soutient dans ma façon de travailler. Et je n’ai pas trop d’inquiétude vis-à-vis de Dominique Schelcher, le président. Il faudrait que ce système d’achat soit développé dans toutes les régions et dans tous les magasins qui ont la possibilité de le faire. C’est payant pour le magasin ; je peux dire que le mien doit sa bonne réputation à ses rayons frais dont la boucherie. C’est une histoire de volonté, d’hommes, aussi bien du côté des magasins que des éleveurs.

Les plus lus

Extrait de l'infographie : Viande et volaille, des filières en crise
L'infographie sur la crise des filières viande et volaille en France

La production a reculé ces quinze dernières années dans toutes les filières animales. Les habitudes de consommation évoluent,…

Camion de la Cooperl
La Cooperl donne un coup au financement du Marché du Porc Breton

La FRSEA Bretagne et la FRSEA Pays de la Loire accusent la Cooperl de mettre à mal l’ensemble des outils collectifs utilisés…

rayon charcuterie en supermarché avec consommatrices
Baisse des achats de viande et volaille : quelles catégories s’en sortent en 2023

Dans un rayon viande et volaille assez morose en 2023, plombé par l’inflation, le poulet affiche tout de même des progressions…

deux conteneurs, un peint du drapeau de l'union européenne, l'autre peint avec le drapeau chilien.
Accord de libre-échange UE Chili : ce que ça change pour les produits agricoles

Le Parlement européen a voté l’accord de libre-échange avec le Chili. Il est fortement redouté par la volaille

emballage alternatives végétales
La contre-attaque des alternatives végétales françaises

Si la filière viande s’est réjouie du décret interdisant steak et merguez végétaux, les entreprises françaises des…

carte de bretagne et cochon
Les 7 chiffres clés de la filière porcine bretonne

C’est dans la région Bretagne que l’activité de la filière porcine est la plus importante de France. Production,…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 704€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Les Marchés
Bénéficiez de la base de cotations en ligne
Consultez vos publications numériques Les Marchés hebdo, le quotidien Les Marchés, Laiteries Mag’ et Viande Mag’
Recevez toutes les informations du Bio avec la newsletter Les Marchés Bio