L’avis du Geco Food Service
Frédérique Lehoux (Geco Food Service) : « Le manque de données complique la montée en gamme » de la restauration scolaire
Les Marchés Hebdo : La restauration scolaire sera-t-elle prête à respecter les critères de la loi Egalim sur la montée en gamme de son offre au 1er janvier 2022 ?
Frédérique Lehoux : Il est encore trop tôt pour le dire. Il y a une vraie dynamique pour acheter français et le plus proche possible malgré la crise sanitaire, mais les avancées des restaurants sont très hétérogènes et dépendent beaucoup des régions. Un établissement breton ne va pas avoir les mêmes produits à disposition dans sa région qu’un établissement du Sud-Est, par exemple. Les acteurs de la restauration scolaire n’ont néanmoins pas demandé de report de l’échéance alors qu’elle approche à grands pas. Tous sont mobilisés pour tendre vers cet objectif de 50 % de produits durables.
LMH : Pourquoi les restaurants scolaires qui ne respectent pas les objectifs fixés par la loi Egalim ne seront pas sanctionnés ?
F. L. : La loi ne prévoit aucune sanction. Il n'exite pas de système globalisé de collecte de données dans la restauration collective, mais c'est en cours d'élaboration. La loi impose 50 % de produits sous signe de qualité, mais on parle bien de pourcentage en valeur alors que le budget disponible des collectivités est trop souvent au ras des pâquerettes. Sur un prix de 1,80 euro, la loi oblige à ce que 0,90 euro soit consacré aux produits durables, dont 0,36 euro au bio. Le manque de données complique la montée en gamme. L’établissement des budgets a été par ailleurs rendu particulièrement difficile avec la crise sanitaire, les collectivités ayant une visibilité très réduite pour estimer le nombre d’élèves présents à chaque repas. Heureusement que la dynamique d’Egalim a été impulsée avant la crise sanitaire. Il y a un autre enjeu : celui de la disponibilité des produits en France, toute la restauration collective se tournant vers les mêmes. On a par exemple noté des approvisionnements parfois difficiles en produits bio en périphérie d’Île-de-France.
LMH : Ce gain de qualité va-t-il entraîner une augmentation du prix du repas ?
F. L. : Les contributions payées par les familles n’augmenteront pas, mais rappeler aux familles que l’alimentation a une vraie valeur ne serait pas un mauvais message. Reste une grosse problématique de budget d'achats alimentaires trop faible en restauration scolaire. C’est pourquoi les importations sont toujours présentes dans le secteur, car les produits proposés sont moins chers, et en montant en gamme sur certains produits, les établissements ont besoin de réaliser des économies sur d’autres.
