Avec la levure Starbella low-alcool, Martin Vialatte annonce réduire la teneur des vins en alcool de 0,8 à 2 % vol

25 g/l de sucre pour produire un degré d’alcool, c’est le rendement de Starmerella bacillaris. Et l’utiliser en début de fermentation permet d’obtenir entre 0,8 et 2 % vol d’alcool en moins qu’avec une Saccharomyces cerevisiae seule. Il aura fallu sept ans et une thèse à Antoine Gobert pour en arriver à cette conclusion et pour développer, chez Martin Vialatte, la solution Starbella low-alcool. « Toutes les souches de Saccharomyces cerevisiae ont à peu près le même rendement, explique le jeune homme. Si l’on veut véritablement baisser l’alcool dans les vins de manière biologique il faut partir sur d’autres levures. » Il a donc testé de nombreuses non-saccharomyces en laboratoire, et il est arrivé à la conclusion que Starmerella bacillaris est la plus efficace pour abaisser le degré alcoolique.

Mais cela est particulièrement vrai si la levure est en présence d’oxygène. Autre problématique : cette souche est fructophile, et donc incapable de terminer la fermentation alcoolique (FA). De plus, elle consomme beaucoup de nutriments et carence le milieu. Antoine Gobert a donc mis en place un protocole précis d’utilisation de Starmerella bacillaris, qu’il maîtrise pour l’instant uniquement sur les vinifications en phase liquide. « Il s’agit d’ensemencer dans un premier temps avec Starbella low-alcool dans une cuve où l’on contrôle l’oxygénation, à l’aide de frittés et de capteurs, de façon à avoir en permanence 1 mg/l d’oxygène, dévoile le docteur. Au troisième jour, on arrête l’oxygénation, on apporte des nutriments et on implante une Saccharomyces cerevisiae pour finir la FA de façon classique. »

Une levure qui apporte glycérol et mannoprotéines

Ainsi, il a obtenu en 2018 une syrah avec 1 % vol d’alcool de moins que le témoin, en 2019 un sangiovese avec 1,1 % vol de moins, en 2020 un grenache avec 2 % vol de moins et en 2021 un chardonnay ayant perdu 0,8 % vol. « Plus le degré initial est haut, mieux cela fonctionne », remarque Antoine Gobert. Du côté des vins, ils ne présentent généralement pas de différences au nez, mais une perception de l’alcool différente en bouche. Avec également davantage de fruits rouges, de complexité, d’équilibre et de volume. La levure produit des quantités plus importantes de glycérol et de protéines, donnant plus de volume et de gras. « Elle donne des vins riches en mannoprotéines, ce qui est intéressant pour l’élevage sur lie, affirme le chercheur. Et entraîne un petit effet de concentration des polyphénols. »

Après avoir validé la méthode, afin d’être sûr de pouvoir la répéter, l’entreprise Martin Vialatte s’est attaquée à l’autre verrou technique qu’est la production de la levure à échelle industrielle. « Car la méthode traditionnellement utilisée pour multiplier Saccharomyces cerevisiae ne marche pas avec cette levure », indique Antoine Gobert. Une centaine de kilos de levures sèches actives (LSA) devrait être produite d’ici les vendanges, et sera réservée cette année à quelques clients de Martin Vialatte qui seront accompagnés dans la mise en œuvre. En parallèle, les recherches vont continuer à la cave expérimentale de Montignac pour développer un système permettant l’utilisation optimale de Starbella low-alcool sur rouges en phase solide.