Avec la levure Starbella low-alcool, Martin Vialatte annonce réduire la teneur des vins en alcool de 0,8 à 2 % vol
Les vendanges 2022 marqueront le prélancement d’une nouvelle solution de levure fermentaire non-saccharomyces à base de Starmerella bacillaris par Martin Vialatte.
25 g/l de sucre pour produire un degré d’alcool, c’est le rendement de Starmerella bacillaris. Et l’utiliser en début de fermentation permet d’obtenir entre 0,8 et 2 % vol d’alcool en moins qu’avec une Saccharomyces cerevisiae seule. Il aura fallu sept ans et une thèse à Antoine Gobert pour en arriver à cette conclusion et pour développer, chez Martin Vialatte, la solution Starbella low-alcool. « Toutes les souches de Saccharomyces cerevisiae ont à peu près le même rendement, explique le jeune homme. Si l’on veut véritablement baisser l’alcool dans les vins de manière biologique il faut partir sur d’autres levures. » Il a donc testé de nombreuses non-saccharomyces en laboratoire, et il est arrivé à la conclusion que Starmerella bacillaris est la plus efficace pour abaisser le degré alcoolique.
