Aller au contenu principal

réussir demain
Des levures pour moduler les taux d’acide malique du vin

Des chercheurs planchent sur la capacité de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae à produire ou dégrader de l’acide malique. Ces levures devraient arriver sur le marché pour les vendanges.

Ce robot de microvinification à haut débit, financé en partie par la région Nouvelle Aquitaine, permet de réaliser plusieurs centaines de microvinifications en tubes de 10 ml pour suivre en temps réel les cinétiques de fermentation alcoolique.
Ce robot de microvinification à haut débit, financé en partie par la région Nouvelle Aquitaine, permet de réaliser plusieurs centaines de microvinifications en tubes de 10 ml pour suivre en temps réel les cinétiques de fermentation alcoolique.
© Biolaffort

En quoi consiste le projet ?

Les levures Saccharomyces cerevisiae ne réalisent pas uniquement la fermentation des sucres. Elles sont aussi capables de dégrader l’acide malique. La majorité des levures œnologiques du marché en dégradent entre 10 et 30 %. Mais certaines souches peuvent le dégrader davantage, on parle de souches démaliquantes, quand d’autres à l’inverse ont la capacité de le préserver, voire d’en produire un peu. On parle alors de souches maliquantes. L’intérêt œnologique de ces dernières est de participer à la préservation de l’acidité du vin.

Par rapport à une souche classique, une souche très maliquante permet, dans certaines conditions, de doubler la quantité initiale d’acide malique, faisant ainsi chuter le pH de 0,3 point. La société BioLaffort mène actuellement des travaux de sélection dont l’objectif est d’exploiter cette capacité des levures Saccharomyces cerevisiae à moduler l’acide malique. « Nos recherches, explique Joana Coulon, responsable R & D chez Laffort, ont pour but d’obtenir des souches 'extrêmes' d’un côté ou de l’autre, puis de vérifier leurs aptitudes œnologiques pour ensuite les commercialiser. »

Où en est le projet ?

En comparant le génome d’une centaine de levures, les recherches ont permis d’identifier vingt-deux déterminants génétiques de ce caractère phénotypique variable. Ces déterminants, qui sont des portions particulières d’ADN, appelés QTL (Quantitative Trait Loci) sont ici associés à six gènes de la levure. Leur combinaison a fait l’objet d’un brevet délivré fin 2021. L’étape de recherche qui suit consiste à sélectionner par des croisements successifs les souches porteuses de ce caractère « maliquant » ou « démaliquant » mais qui restent aussi pertinentes au niveau œnologique du point de vue fermentaire et organoleptique.

À quand la mise à disposition de ces nouvelles levures sur le marché ?

Le but est de les commercialiser pour le millésime 2023. Des précisions seront apportées pour intégrer leur utilisation dans un itinéraire de gestion de l’acidité, notamment en prenant en compte l’impact de la fermentation malolactique si cette dernière a lieu.

Les plus lus

<em class="placeholder">Anthony Pantaleon, vigneron au Domaine Pantaleon Christian et fils, sur 21 ha, à Saint-Nicolas de Bourgueil, en Indre-et-Loire</em>
En Indre-et-Loire : « Je prends des photos et vidéos au drone pour promouvoir mon domaine viticole sur les réseaux sociaux »

Anthony Pantaleon, vigneron au Domaine Pantaleon Christian et fils, à Saint-Nicolas de Bourgueil, en Indre-et-Loire, a investi…

<em class="placeholder">Viticulteur remplissant sa cuve de pulvérisateur avec du cuivre</em>
Cuivre : quelles sont les solutions retirées et restantes en viticulture ?

Cet été, dix-sept produits cupriques utilisables en viticulture ont perdu leur AMM après réexamen par l’Anses. Le point sur…

[Vidéo] Rentabilité : « Mon meilleur investissement sur mon exploitation viticole est un quad »

Marie Courselle, cogérante du Château Thieuley, en Gironde, s'est équipée d'un quad il y a une dizaine d'années. Elle estime…

[Vidéo] En Côte-d'Or : « Le système de protection des vignes de Bienesis est un outil d’avenir »

Une toile qui se déplie pour protéger les vignes des aléas, c’est le dispositif imaginé par l’entreprise Bienesis et que teste…

<em class="placeholder">Innovations viti vinicoles</em>
Sitevi 2025 - 28 nominés au palmarès de l’innovation
Le jury du palmarès de l’innovation du Sitevi 2025 a dévoilé la liste des nominés.
[Vidéo] Rentabilité : « Mon meilleur investissement sur mon exploitation viticole est d'avoir appris à souder l'inox »

Jacques Lurton, viticulteur dans l'entre-deux-mers en Gironde, s'est formé à la soudure sur inox. Il estime que c'est le…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole