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Des levures pour moduler les taux d’acide malique du vin
Des chercheurs planchent sur la capacité de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae à produire ou dégrader de l’acide malique. Ces levures devraient arriver sur le marché pour les vendanges.
En quoi consiste le projet ?
Les levures Saccharomyces cerevisiae ne réalisent pas uniquement la fermentation des sucres. Elles sont aussi capables de dégrader l’acide malique. La majorité des levures œnologiques du marché en dégradent entre 10 et 30 %. Mais certaines souches peuvent le dégrader davantage, on parle de souches démaliquantes, quand d’autres à l’inverse ont la capacité de le préserver, voire d’en produire un peu. On parle alors de souches maliquantes. L’intérêt œnologique de ces dernières est de participer à la préservation de l’acidité du vin.
Par rapport à une souche classique, une souche très maliquante permet, dans certaines conditions, de doubler la quantité initiale d’acide malique, faisant ainsi chuter le pH de 0,3 point. La société BioLaffort mène actuellement des travaux de sélection dont l’objectif est d’exploiter cette capacité des levures Saccharomyces cerevisiae à moduler l’acide malique. « Nos recherches, explique Joana Coulon, responsable R & D chez Laffort, ont pour but d’obtenir des souches 'extrêmes' d’un côté ou de l’autre, puis de vérifier leurs aptitudes œnologiques pour ensuite les commercialiser. »
Où en est le projet ?
En comparant le génome d’une centaine de levures, les recherches ont permis d’identifier vingt-deux déterminants génétiques de ce caractère phénotypique variable. Ces déterminants, qui sont des portions particulières d’ADN, appelés QTL (Quantitative Trait Loci) sont ici associés à six gènes de la levure. Leur combinaison a fait l’objet d’un brevet délivré fin 2021. L’étape de recherche qui suit consiste à sélectionner par des croisements successifs les souches porteuses de ce caractère « maliquant » ou « démaliquant » mais qui restent aussi pertinentes au niveau œnologique du point de vue fermentaire et organoleptique.
À quand la mise à disposition de ces nouvelles levures sur le marché ?
Le but est de les commercialiser pour le millésime 2023. Des précisions seront apportées pour intégrer leur utilisation dans un itinéraire de gestion de l’acidité, notamment en prenant en compte l’impact de la fermentation malolactique si cette dernière a lieu.
