« Levures de terroir » en œnologie : passer avant tout par une définition
Relier le terroir à une microbiologie particulière est un exercice périlleux. Des experts ont fait le point à l’occasion du Lallemand Tour.
De nombreux professionnels ont partagé leurs réflexions sur le lien entre microbiologie et terroir lors de la matinée à l’institut Vatel de Nîmes.
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X. Delbecque
Le terroir était à l’honneur lors du Lallemand Tour 2022, qui s’est déroulé la deuxième semaine de mai. Pendant ces matinées, les intervenants ont tenté de définir la notion de « levure de terroir », et ont fait le point sur les connaissances actuelles. « Il faut savoir que les choses ne sont pas figées : la vigne et le chai sont deux compartiments en équilibre, avec des flux de différentes espèces et souches qui transitent de l’un à l’autre », a d’abord posé Jean-Luc Legras, ingénieur Inrae spécialiste des levures à Montpellier.
