« Levures de terroir » en œnologie : passer avant tout par une définition

Le terroir était à l’honneur lors du Lallemand Tour 2022, qui s’est déroulé la deuxième semaine de mai. Pendant ces matinées, les intervenants ont tenté de définir la notion de « levure de terroir », et ont fait le point sur les connaissances actuelles. « Il faut savoir que les choses ne sont pas figées : la vigne et le chai sont deux compartiments en équilibre, avec des flux de différentes espèces et souches qui transitent de l’un à l’autre », a d’abord posé Jean-Luc Legras, ingénieur Inrae spécialiste des levures à Montpellier.

Un équilibre qui dépend avant tout de facteurs anthropologiques, notamment des pratiques des vignerons. Difficile, dès lors, de trouver une communauté microbienne représentative d’une région ou d’une parcelle, selon Hervé Alexandre, professeur d’œnologie à l’Institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon.

Plusieurs critères possibles pour définir une souche de terroir

Des études menées dans la diversité des vignobles bordelais ont d’ailleurs montré qu’il y a davantage de similitudes entre deux vignes travaillées en bio de deux secteurs différents qu’entre deux parcelles voisines mais au mode de conduite distinct. « La notion de souche de terroir est elle-même assez floue : quels sont les critères à retenir ? Faut-il qu’elle soit là tous les ans, qu’elle n’existe pas ailleurs, qu’elle soit responsable de la fermentation alcoolique ? », a ajouté le professeur bourguignon.

Et Marion Bastien, chargée de projets techniques chez Lallemand, de renchérir que l’une des composantes du terroir est l’intervention humaine (à travers le mode de taille, la densité de plantation, etc.), et donc les choix du vigneron. « La sélection de levures n’est donc pas incompatible, pense-t-elle. L’objectif d’une souche sélectionnée est de maximiser l’expression naturelle du terroir, pas d’uniformiser. »

Ce sujet de la levure spécifique au terroir, vieux comme l’œnologie, n’a donc pas fini de faire couler de l’encre.