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Les non-Saccharomyces et le goût du vin : stop aux généralités

Si le rôle des levures non-Saccharomyces employées pendant les phases préfermentaires sur le profil organoleptique des vins est incontestable, il est loin d’être généralisable. En effet, l’équation n’est pas si simple. Explications.

Fruits exotiques, fruits de la assion, notes florales... On a tendance à attribuer aux levures NS de nombreuses propriétés aromatiques. Mais souvent, elles se vérifient sous conditions. © Karelnoppe/stock.adobe.com
Fruits exotiques, fruits de la assion, notes florales... On a tendance à attribuer aux levures NS de nombreuses propriétés aromatiques. Mais souvent, elles se vérifient sous conditions.
© Karelnoppe/stock.adobe.com

Avec la montée en puissance des vins sans sulfites, les levures non-Saccharomyces (NS) sont devenues les stars des phases préfermentaires. Derrière le rôle bioprotecteur de cet écosystème microbiologique, sa contribution au bouquet aromatique est devenue un argument fort du discours commercial. Logique, puisque les arômes au sens large font partie intégrante du métabolisme de la levure. Dans la réalité, l’affaire est plus complexe.

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