Millésime 2021 : quand le SO2 n’est pas là, les souris dansent
Moins de six mois après les vendanges, la présence de goûts de souris dans les vins peu ou pas sulfités explose. Le point sur ce défaut encore mal connu.
L’expérience du millésime 2021 confirme le lien entre l'oxydation et les goûts de souris, mais les mécanismes impliqués restent encore flous.
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J.Gravé
Une année à forte pression mildiou, des pH élevés et pas de sulfites, ou trop tard. Le combo gagnant pour voir apparaître dans les vins des goûts de souris. « Près de 80 % des ferments que l’on a analysés pendant les vinifications contenaient des bretts, expose Matthieu Dubernet, dirigeant des laboratoires éponymes. On a également détecté des goûts de souris dans les moûts en fermentation, ce qui est plutôt inhabituel. »
