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Une saison stressante mais réussie pour les volailles festives

Les ventes de fin d’année en volailles festives n’étaient pas encore chiffrées, à la mi-janvier, que l’opinion dominante était celle d’une saison 2020 réussie, voire excellente au regard des évènements qui ont déstabilisé le processus de production. La programmation des productions a débuté avec l’émergence de la Covid-19, suivie de la pandémie et du premier confinement. D’où la prudence. Le Syndicat national des labels avicoles de France (Synalaf) et ses adhérents ont dénombré un léger recul des chapons en élevage, un fort recul des dindes fermières (en rapport avec la baisse tendancielle de la consommation) et aussi des poulardes (ce qu’on ne s’explique pas très bien au Synalaf), mais une forte progression de chapons de pintade (de plus en plus prisés).

« Le 25 décembre tombait un vendredi ; c’était propice à la consommation. La campagne de promotion aidant, les ventes ont été très satisfaisantes, rapporte Juliette Protino, directrice adjointe du Synalaf. Certains groupements ont manqué de volailles, notamment de pintades. Tout s’est bien vendu », poursuit-elle. Un bémol : les commandes tardives des GMS. La fin d’année était aussi atypique en ce qu’elle tombait sur une semaine 53 (et non 52 le plus souvent). Le temps de production était en avance sur le temps de consommation, d’où un flottement commercial dans les jours qui ont précédé Noël. Les vendeurs se sont vite rassurés.

Découpes de dindes et oies ont conservé leur label

L’interprofession Anvol avait anticipé des tablées plus réduites mais multipliées. Elle a montré au public comment cuisiner une grosse pièce en plusieurs fois en l’achetant en morceaux chez le boucher-volailler. Certains distributeurs ont commandé moins de grosses pièces prêtes à consommer, mais les bouchers et rayons traditionnels les ont bien débitées, y compris les dindes et oies dont les découpes conservaient leur label, apprécie-t-on au Cnadev, syndicat d’abatteurs qui vendent beaucoup pour la boucherie.

Les opérateurs ont chacun leur expérience. Les membres des Fermiers d’Argoat avaient parié qu’ils vendraient plus qu’en 2019 sur leur marché breton. « On n’a presque pas eu assez de chapons et de poulardes », constate-t-on à l’ODG. Les volailles du Périgord Blason d’Or de Terres du Sud ont connu une meilleure demande en petites pièces – poulardes, pintades chaponnées – qu’en grosses. Les cailles ont été en rupture. Si tous les chapons ont pu être vendus, il est resté des dindes. Agrial avait davantage mis en production qu’en 2019 pour ses clients LDC et Nouet et Fils (dans la Manche), et a malgré tout manqué de pièces. Le spécialiste de la caille Caillor a plus facilement vendu de cailles entières, de préférence label Rouge, que d’élaborés farcis.

Au groupe LDC, qui commercialise nombre d’IGP et l’AOC Bresse, on se félicite des ventes de toutes espèces à rôtir, dont cannettes, cailles et pigeonneaux, petits chapons (issus de lignées à petit gabarit) et de volailles à poids fixe pour le drive, et de volailles farcies après Noël.