Aller au contenu principal

Restauration
Restauration : les collectivités poursuivent leur difficile montée en gamme

Après avoir été sévèrement touchées par la crise, les collectivités poursuivent doucement leur transition vers les objectifs fixés par la loi Egalim grâce à des projets vertueux, et ce, malgré un manque de budget criant.

"En 2019, 65 % des restaurants collectifs proposaient des produits bio à leurs convives", selon l'Agence bio.
"En 2019, 65 % des restaurants collectifs proposaient des produits bio à leurs convives", selon l'Agence bio.
© Réussir

Alors que toutes les collectivités devront proposer 50 % de produits durables aux convives d’ici au 1er janvier 2022 et/ou de qualité, dont 20 % de bio, de nombreux freins existent pour remplir les objectifs de la loi Egalim et de la loi Climat & Résilience promulguée fin août. Une minorité d’établissements est déjà en conformité, mais ce n’est pas le cas de toutes les collectivités, dont l’ensemble du tissu représente 7 % des achats alimentaires en France. « L’expérience des restaurants engagés montre que les objectifs sont atteignables, mais que ces progrès s’obtiennent sur le temps long : une majorité de restaurants collectifs ne seront pas prêts aux échéances fixées par la loi », indiquent l’Ademe et Restau’co dans un communiqué paru cet été.

La loi détaille la liste des produits dits durables : il s’agit de produits de qualité certifiés bio, label Rouge, HVE niveau 2, AOP, IGP, MSC ou encore Bleu-Blanc-Cœur. En plus de ces directives, des orientations politiques sont données aux collectivités, concernant un approvisionnement en produits de proximité. « L'acheteur ne peut pas retranscrire dans son appel d'offre la demande politique d'un achat local car le code de la commande publique interdit toute préférence géographique », souligne Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’co.

En 2019, 65 % des restaurants collectifs proposaient des produits bio, soit +4 points par rapport à 2018 et +8 points par rapport à 2017, indique l’Agence bio dans son étude de mesure de l’introduction des produits bio en restauration collective. « Notre secteur représentant un marché complémentaire, notre montée en gamme ira avec celle de tous les autres marchés. Nous devons trouver un équilibre économique avec les autres secteurs », estime Marie-Cécile Rollin.

Il faut augmenter le budget des collectivités

Le prix du repas pour les convives étant encadré par la loi, une augmentation des tarifs n’est pas envisageable. « La loi Egalim prônant la juste rémunération des producteurs, la montée en gamme des collectivités doit s’accompagner d’une augmentation du budget d’achat des collectivités », assure Marie-Cécile Rollin. Le levier de réduction du gaspillage fait office de bon levier pour augmenter la qualité à budget constant, mais semble insuffisant quant à l’objectif des 50 %. C’est toutefois une piste sur laquelle de nombreux acteurs travaillent, notamment Scolarest et la Fondation GoodPlanet avec leur projet « Mission Stop au gaspi ». Celui-ci se décline en plusieurs volets : sensibilisation des élèves, formation des enseignants ou encore pesée des déchets alimentaires.

Afin de réussir la montée en gamme, l’Ademe et Restau’co suggèrent aux collectivités de faire évoluer leurs approvisionnements en recensant l’offre existante et de la comparer aux achats actuels. Les deux acteurs conseillent aussi de modifier la composition de l’assiette en respectant le cycle des saisons et en réintroduisant des légumes secs et produits laitiers. « Nous sommes encore en période d’évolution et avons besoin de temps avant de trouver des volumes de produits de qualité suffisants. Les appels d’offres sont aujourd’hui vertueux, c’est une très bonne chose », ajoute Marie-Cécile Rollin.

La septième édition de l’appel à projets pour l’alimentation a en effet récompensé cinq lauréats sur la thématique de l’accompagnement de la mise en œuvre de la loi Egalim en restauration collective, notamment concernant les approvisionnements. Fedelis porte un projet de mise en réseau dans les régions et de création d’outils d’information pour faire connaître les produits label Rouge et/ou IGP. Un Plus Bio et Ecocert proposent, quant à eux, un observatoire national de la restauration collective bio et durable, dont les enseignements servent à accompagner les territoires porteurs de projets alimentaires.

On retrouve aussi parmi les lauréats le département du Lot-et-Garonne, qui pilote un marché d’approvisionnement pour ses 24 collèges publics et souhaite élargir cette dynamique à ses cinq Ehpad.

La crise sanitaire a freiné les avancées

Malgré le consensus du secteur sur la pertinence des objectifs poursuivis, la crise a freiné les avancées, contribuant au retard de certains établissements. « Les collectivités n’ont pas repris les mêmes habitudes au niveau des menus. Les filières d’approvisionnement remontent en puissance mais n’ont pas pour autant atteint leur niveau d’avant-crise », illustre Marie-Cécile Rollin. L’ensemble de la restauration collective a conclu l’année 2020 avec 25 % de repas perdus par rapport à 2019. « L’évolution des achats est difficile à comparer car le périmètre est différent. Il en sera probablement de même pour 2021 », conclut-elle.

Les plus lus

Extrait de l'infographie : Viande et volaille, des filières en crise
L'infographie sur la crise des filières viande et volaille en France

La production a reculé ces quinze dernières années dans toutes les filières animales. Les habitudes de consommation évoluent,…

Camion de la Cooperl
La Cooperl donne un coup au financement du Marché du Porc Breton

La FRSEA Bretagne et la FRSEA Pays de la Loire accusent la Cooperl de mettre à mal l’ensemble des outils collectifs utilisés…

rayon charcuterie en supermarché avec consommatrices
Baisse des achats de viande et volaille : quelles catégories s’en sortent en 2023

Dans un rayon viande et volaille assez morose en 2023, plombé par l’inflation, le poulet affiche tout de même des progressions…

deux conteneurs, un peint du drapeau de l'union européenne, l'autre peint avec le drapeau chilien.
Accord de libre-échange UE Chili : ce que ça change pour les produits agricoles

Le Parlement européen a voté l’accord de libre-échange avec le Chili. Il est fortement redouté par la volaille

emballage alternatives végétales
La contre-attaque des alternatives végétales françaises

Si la filière viande s’est réjouie du décret interdisant steak et merguez végétaux, les entreprises françaises des…

carte de bretagne et cochon
Les 7 chiffres clés de la filière porcine bretonne

C’est dans la région Bretagne que l’activité de la filière porcine est la plus importante de France. Production,…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 704€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Les Marchés
Bénéficiez de la base de cotations en ligne
Consultez vos publications numériques Les Marchés hebdo, le quotidien Les Marchés, Laiteries Mag’ et Viande Mag’
Recevez toutes les informations du Bio avec la newsletter Les Marchés Bio