Approvisionnement

Œufs, beurre : Comment Pâtisseries Gourmandes gère des approvisionnements chaotiques

Arnaud Brochand est le directeur général de Pâtisseries Gourmandes depuis 1 an. L’entreprise fabrique des pâtisseries, madeleines, gâteaux, sablés, quatre quarts sous marque nationale (Ker Cadélac) et Marques De Distributeurs, dans ses cinq sites de l’ouest de la France (Côtes d’Armor, Finistère, Morbihan et Loire-Atlantique).

Quelle est la situation de vos usines par rapport aux tensions sur les approvisionnements ?

Arnaud Brochand : En œufs, c’est critique. Il y a beaucoup de tensions, c’est très difficile de trouver des œufs de plein-air origine France ou de cage origine France. En sucre aussi ça a été compliqué à la fin de campagne, c’est mieux maintenant. En beurre, c’est problématique. Les industriels manquent de beurre, les livraisons ont été perturbées. Nous sommes livrés au compte-goutte. Il faut constamment ajuster les plannings. Mais là c’est surtout à cause des œufs que nous sommes contraints d’occasionner des ruptures.

Comment gérez-vous le manque d’œufs ? Quelles sont les adaptations possibles ?

A. B. : Nous avons demandé des dérogations sur l’origine France, mais elles ont été refusées car notre allégation est au-devant du packaging. Il aurait fallu masquer la mention œuf origine France, mais on ne peut pas réétiqueter tous les emballages à la main ! D’autres industriels ont pourtant pu obtenir ces dérogations, mais chaque DDPP se positionne.  Faute de solution, c’est la rupture. C’est le cas de nos madeleines sous MDD dont le cahier des charges impose des oeufs origine France. Mais nous anticipons., Nous venons  de commander des emballages sans la mention origine France. Toutefois, les délais sont énormes, trois mois ! L’important c’est d’être prêts, car si l’offre doit revenir en début d’année, nous ne sommes pas à l’abri de la grippe aviaire.

Comment se passent les relations avec la grande distribution ?

A. B. : Tout dépend des catégories. Nous gérons les aléas de production grâce à nos stocks de produits finis, mais nous devons faire des arbitrages chaque semaines et cela continue. Pour les ruptures sur les produits, tous nos clients de la GMS ne comprennent pas, et à juste titre. Ils veulent un taux de service maximal, c’est normal. Mais on ne peut pas réaliser l’impossible, c’est un cas de force majeure et nous n’acceptons pas de subir en plus des pénalités.

Et au niveau des revalorisations de prix ?

A. B. : Pour le quatre-quarts qui contient des œufs, du beurre, de la farine et du sucre : tout a doublé ! Certaines références de quatre-quarts sont vendues à perte. Il aurait fallu revaloriser de +50 % depuis le début de la crise ! Nous devons donc arrêter de livrer certaines références au cas par cas. Au global il faudrait obtenir +40 %, mais nous n’avons pas réussi encore à obtenir notre besoin, Il en manque encore selon les interlocuteurs et les produits. Et la marge de manœuvre pour s’adapter est limitée.

Et comment réagit le consommateur face à l’inflation ?

A. B. : On a de la chance, l’épicerie sucrée fait peu l’objet d’arbitrage, contrairement à la viande par exemple, c’est même une valeur refuge. Néanmoins on enregistre une descente en gamme, des marques nationales vers la MDD et de la MDD vers les premiers prix. Heureusement, depuis deux ou trois ans, le local suscite beaucoup d’intérêt. La marque Ker Cadélac est sur une bonne dynamique.