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Commercialisation
Viande bovine : le triomphe de la transformation

L’Institut de l’élevage a actualisé son étude « où va le bœuf ? » qui se révèle riche en enseignements : le piécé recule face au haché, la restauration renationalise ses approvisionnements, et GMS et boucherie vont au plus près de leurs besoins.

La GMS s'approvisionne davantage en catégoriel, plus onéreux mais qui permet plus de souplesse.
© Virginie Pinson

La seconde édition de l’étude « où va le bœuf ? », réalisée par l’Institut de l’élevage (Idele) et financée par Interbev, a été présenté le 5 décembre, lors de la journée Grand Angle Viande. Il s’agit d’analyser l’offre de viande bovine (quel type d’animal, de quelle origine) présente sur le marché français et de voir comment elle est commercialisée, par quel circuit. Cette étude s’appuie sur des données de 2017 et permet de mesurer les évolutions depuis la précédente, en 2014.

40 % de la viande disponible est issue de laitières

Si les abattages de vaches allaitantes sont encore légèrement supérieurs à ceux des laitières, lorsque l’on prend en compte la viande exportée et celle qui est importée, il apparaît que la viande la plus disponible sur le marché français est celle de femelles laitières (525 100 tonnes équivalent carcasse (tec)), loin devant celles de vaches à viande (344 000 tec) et de génisses viande (138 700 tec).

La grande distribution demeure le premier débouché de la viande bovine disponible, quelle que soit son origine (42 % des volumes avant exportation), devant la restauration hors domicile (RHD), 20 % des tonnages. Suivent l’exportation, qui concerne avant tout la viande de jeunes bovins (15 %), les plats préparés industriels (10 %) et la boucherie traditionnelle (9 %).

Davantage de viande française en RHD

Entre 2014 et 2017, l’étude révèle que la RHD a écoulé 17 000 tec de viande bovine supplémentaire, pour atteindre 317 000 tec ; le recul des approvisionnements en piécé étant plus que compensé par le développement de la viande de transformation. Le haché se développe en restauration commerciale, que ce soit à table ou en restauration rapide, grâce à l’essor du burger.

Le développement du burger haut de gamme incite aussi les enseignes à s’approvisionner davantage en viande française, qui leur permet de mieux maîtriser le risque sanitaire sur le haché frais, mais aussi de segmenter leurs offres en mettant en valeur des races françaises. En 2017, ce sont 1,5 milliard de burgers qui ont été vendus en RHD, soit 9 % de plus qu’en 2016.

Pour la viande piécée, la RHD utilise près de trois fois plus de viande importée que de viande française. En cause, le prix, mais aussi une offre mieux adaptée. Les vaches Simmental sont vantées pour leur qualité standard et offrent des entrecôtes d’une taille adaptée, suffisamment épaisses pour permettre une certaine diversité de cuisson.

Boucheries et GMS : des logiques différentes

À l’inverse, la GMS a écoulé 57 000 tec de viande bovine de moins entre 2014 et 2017, à 785 000 tec. La part de la viande transformée a progressé à 59 % des volumes contre 52 % en 2014. Les approvisionnements en piécé (41 % des volumes) sont notamment issus de vaches à viande et dans une moindre mesure de femelles laitières, et ont aussi évolué. Le catégoriel (achats de muscles parés ou semi-parés) est passé de 28 % à 31 %.

Les UVCI ont poursuivi leur progression (8 % à 10 %), tandis que le compensé (achats de carcasses préparées) recule, passant de 60 % en 2014 à 55 % en 2017. En catégoriel, c’est à 54 % de la viande de femelles laitières qui est utilisée, tandis qu’en compensé c’est celle de femelles et bœufs allaitants à 79 %.

En boucherie traditionnelle aussi le commerce évolue. Ces structures proposent un peu moins de piécé (69 % contre 74 % en 2014) au profit du haché (22 %, +1 point), mais surtout des élaborés (9 %, +5 points). La viande qui y est commercialisée est issue à 58 % de femelles allaitantes. Le jeune bovin représente 16 % des volumes et est surtout choisi par les boucheries confessionnelles qui tendent néanmoins à incorporer davantage de femelles dans leurs offres, car elles touchent une population de plus en plus variée.

La viande bovine vendue en boucherie est issue à 17 % de l’importation, un phénomène qui touche surtout les boucheries économiques ou, à l’inverse, les boucheries haut de gamme qui ne sont pas situées dans des régions d’élevage et qui proposent des races comme l’Angus ou la Piémontaise.

Certains muscles passent dorénavant par le hachoir

En trois ans, 49 000 tonnes de viande supplémentaire ont été dirigées vers la transformation (haché, élaborés et plats préparés, y compris en boucherie), c’est l’équivalent de 130 000 gros bovins ! Ce débouché a absorbé 745 000 tec de viande en 2017, notamment des femelles laitières (31 %), de l’importation (24 %), mais aussi davantage de femelles allaitantes. Le piécé concerne moins de volume, mais aussi moins de muscles. Certains sont dévalorisés et moins recherchés, et passant dorénavant par le hachoir, comme la tranche et tranche grasse, le jumeau avant, l’aiguillette de rumsteck, l’aiguillette baronne, et même certains faux-filets en hiver ainsi que des rumstecks, selon les opérateurs enquêtés par l’Idele.

La valorisation de la carcasse repose donc sur un nombre de plus en plus limité de muscles… ou sur une revalorisation du haché.

Et pour les viandes bovines bios et sous label ?

Les gros bovins bios ne représentaient que 1,8 % en volume des abattages en 2017. La majorité de la viande issue des bovins laitiers est dirigée vers la grande distribution (78 % des volumes), selon les données de la commission bio d’Interbev. Les ventes y ont bondi de 50 % en trois ans. Les autres débouchés se partagent des volumes minoritaires : 7 % pour les magasins spécialisés, 8 % pour la restauration hors domicile, 4 % vers la boucherie et 3 % en vente directe. Du côté des gros bovins allaitants, 52 % des volumes sont dirigés vers la grande distribution, mais l’autre moitié se répartit de manière un peu plus équilibrée : 18 % vers la boucherie, 13 % vers les magasins spécialisés, 11 % en vente directe et 6 % vers la restauration hors domicile. Le problème de l’équilibre carcasse est décuplé pour les animaux bios, puisque la demande en haché est très forte alors, qu’à l’inverse, celle en pièce est très faible. Pour les viandes sous label (1,6 % de la production en 2017), c’est la boucherie qui domine avec 56 % des volumes, devant la GMS (40 %), selon Fil Rouge. La restauration en représente que 4 % des volumes et la transformation 1 %.

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