Régions

Une montée en gamme déjà bien lancée en Pays de la Loire

Pour la première fois, les rencontres régionales de la restauration hors domicile (RHD), organisées par l’association d’industriels Ligeriaa, et le forum fournisseurs locaux de la Région Pays de la Loire se sont déroulées de façon conjointe, le 9 novembre à La Chapelle-sur-Erdre (44). Cette volonté symbolise le dynamisme collectif de l’ensemble des acteurs pour une montée en gamme de la restauration collective.

Le conseil régional, rappelle l’élue Patricia Maussion, a dès 2016 fixé l’objectif de tendre vers le 100 % français, 50 % régional, 20 % bio ou sous signes officiels de qualité pour ses lycées et CFA. Localement, la loi Alimentation n’est donc pas vécue comme une nouvelle donne, juste un coup d’accélérateur. Les distributeurs, comme tous les acteurs, s’adaptent à de nouvelles exigences.

« Cela fait deux trois ans que l’on nous demande de plus en plus de produits bios ou locaux », confirme Anne-Sophie Douillard, responsable achats et marchés à Ouest Frais Distribution. Les sociétés de restauration se mettent, elles aussi, en quête de producteurs locaux. « Les grosses structures sont toutes venues vers nous ces derniers mois », confie Hélène O, de Manger bio 44, groupement de 36 producteurs. Cette structure, qui mutualise la logistique et la facturation pour ses agriculteurs, favorise leurs ventes à la restauration collective.

SDA Volailles s’adapte aux besoins de ces clients

D’autres font le choix de l’autonomie et de la proximité avec leurs clients. Ainsi Mats Gabillard produit à la Ferme des Pâtis à Ombrée d’Anjou (Maine-et-Loire) des pâtes biologiques à partir du blé de la ferme familiale. Il livre en direct ses clients avec « une préférence pour les établissements ayant des volumes importants, pour justifier les déplacements ». Ses pâtes, qui « répondent aux exigences des chefs par leur tenue à la cuisson », suscitent un intérêt croissant. Au point qu’il investit pour agrandir son atelier de transformation. Mais le bio n’est pas l’unique réponse à la demande de montée en qualité de la restauration collective.

Avec ses volailles Nouvelle Agriculture, élevées suivant le cahier des charges Bleu-Blanc-Cœur, sans OGM, sans antibiotiques, Société de distribution avicole (SDA), du groupe Terrena, est bien positionné pour répondre aux critères de qualité, de traçabilité et de prix des donneurs d’ordre. S’y ajoute l’adaptation aux besoins de ces clients. « Nous avons développé avec la cuisine centrale de Nantes un poulet fermier découpé en huit, afin de réduire les pertes », illustre Charly Bretin, responsable commercial à SDA.

En concurrence avec le boulanger du village, l’industriel BPA met de plus en plus en avant l’origine locale de ses farines, la production dans un de ses quatre fournils ligériens, et sa capacité à produire et livrer tous les jours de l’année. S’ajoute à cela « une montée en gamme en restauration collective, avec de plus en plus de pain tradition, du snacking bio pour le scolaire », indique Jérôme Lebrun, directeur général de BPA. « Les gros industriels se sont aperçus que localement la RHD était intéressante. Ces acteurs sont organisés, mais les négociations peuvent être dures », conclut Yannick Mille, chargé de mission promotion qualité au sein de Food’Loire.