Nutrition

Sel : Fleury Michon allège toutes ses charcuteries

« En 2002, on a lancé nos premiers jambons en sel réduit, on a accéléré en 2016. Puis on s’est dit : “pourquoi continuer à apporter du jambon avec plus de sel ?” Nous allons passer l’ensemble de notre charcuterie en sel réduit », a annoncé Régis Lebrun, directeur général de Fleury Michon, le 27 septembre à la presse. D’ici à 2020, tous les produits de ses gammes auront un taux de sel inférieur de 25 % par rapport à la moyenne des produits de charcuterie. Une mutation qui se fera en trois temps : dès ce mois d’octobre, avec 64 références (essentiellement des jambons et rôtis), soit 35 % de l’offre de la marque en charcuterie, et en avril 2019, 80 % de l’offre aura basculé. Les derniers 20 %, qui correspondent aux gammes à base de bœuf, de veau, de gésier ou encore de bacon, passeront à leur tour en « -25 % de sel » en 2020. « C’est plus difficile » pour ces références, souligne Régis Lebrun, reconnaissant ne pas avoir encore la solution.

6 à 7 millions d’euros investis dans la charcuterie en 2019

Fleury Michon travaille depuis deux ans à cette évolution. « On a remplacé le sel par des bouillons de légumes, d’herbes aromatiques et d’épices. On n’utilise pas d’additifs, on le fait de manière naturelle », insiste Régis Lebrun, qui rappelle « le travail inestimable en la matière de Joël Robuchon ». Le groupe vendéen a notamment investi dans un atelier de fonds de sauce et devrait encore injecter une bonne partie des 6 à 7 millions d’euros prévus cette année sur la charcuterie (sur 40 M€ en budget en 2019 pour la France) dans la fabrication de bouillons.

En moyenne, les jambons et charcuteries cuisinées de Fleury Michon auront une teneur en sel de 1,47 gramme (pour 100 g de produit) en avril 2019, contre 1,90 gramme en 2010. Ce passage progressif au 100 % réduit en sel s’accompagnera d’une réduction du nombre de références de Fleury Michon en rayon.

« On a besoin de clarifier notre offre : on avait 83 références de jambons au catalogue l’an dernier, on n’en a plus que 60 aujourd’hui », indique Régis Lebrun, qui affirme être aujourd’hui suivi par la grande distribution dans cette idée. Une baisse du nombre de références qui ne devrait pas s’accompagner d’un recul des volumes de Fleury Michon : « au contraire ! » selon son dirigeant. « Le segment réduit en sel pèse aujourd’hui 27 % du chiffre d’affaires du marché du jambon. Nous possédons 40 % de parts de marché de ce segment qui croît en moyenne de 12,9 % en 2018, là où le marché du jambon affiche globalement -2 % », se félicite Régis Lebrun.

Reste à savoir si le consommateur suivra ; l’écart de prix entre le jambon classique et le jambon réduit en sel étant de 5 à 7 % aujourd’hui. « Manger mieux coûte cher », commente Régis Lebrun, qui souligne que la réduction de sel entraîne notamment plus de rebuts dans la production. « Des moyens importants seront mis sur la communication et des dégustations seront proposées sur les lieux de vente », précise David Garbous, directeur de la stratégie.