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Cantines scolaires : quels leviers pour introduire plus de viande bio ?

En cinq ans, la production de viande biologique a presque doublé. « Le développement est là », indique Philippe Sellier, président de la commission bio d’Interbev. Entre 2015 et 2020, la production est passée de 29 700 tonnes équivalent carcasse (Tec) à 59 100 Tec. La progression concerne toutes les espèces, porc, bœuf, ovin. L’année 2020 a été difficile, avec une baisse des volumes commercialisés en restauration hors domicile à -9 %. Il est également temps que les volumes orientés vers d’autres circuits de distribution reviennent vers les cantines, pour la rentrée scolaire notamment.

Les 20 % en valeur, facilement atteints avec la viande

Pour inciter les gérants à introduire de la viande bio dans leurs menus, la filière a entamé un travail au long cours depuis 2008 pour lever les inquiétudes. Alors que l’objectif de 20 % de produits biologiques est à atteindre demain, Philippe Sellier considère que la viande bio peut être un atout pour y arriver. « La viande a toute sa place pour atteindre cet objectif de 20 % en valeur, vu qu’elle est plus chère que le conventionnel », argue-t-il. Cela reste toutefois le prix qui est cité comme principal frein.

Les échanges entre les différents acteurs, producteurs, transformateurs et gérants d’établissements sont utiles et nécessaires pour comprendre les besoins de chacun et trouver des solutions. La commission bio d’Interbev sera d’ailleurs présente au salon Restau’co, mais aussi au Sirha Lyon ou encore au Salon des maires. Quand la volonté politique ou du gérant d’établissement est là, les obstacles se franchissent.

Lever les inquiétudes par l’échange

La ville de Millau en a fait l’expérience. Julien Aigouy, responsable de la restauration de Millau a témoigné, lors d’un webinaire en avril 2021, des efforts réalisés par la ville pour intégrer davantage de produits biologiques dans les repas. « Il y a une ambition politique au départ. Nous nous sommes confrontés ensuite à des problématiques multiples, mais qui finalement n’étaient pas insurmontables. Il a fallu beaucoup rassurer les agriculteurs qui voulaient en premier lieu être rémunérés à la hauteur de la qualité de leur produit. Mais au bout d’un an et demi, nous avons servi nos premières viandes bio locales dans les cantines », a-t-il détaillé.

En mettant en place des volumes prévisionnels, en travaillant avec une coopérative, les agriculteurs se sont organisés au sein de Paysan bio de l’Aveyron qui fournit désormais jeunes bovins, porcs, bœufs, agneaux et poulets entiers à la restauration de Millau. « Alors oui, on paye un sauté de porc à 14 euros le kilogramme, mais il est local et bio. On n'achète plus de porc à 4,90 euros qui est insipide, qui fond à la cuisson et qui est sans goût », explique-t-il.

Les cuisiniers travaillent toutes les viandes à cuisson basse température de nuit, permettant beaucoup moins de pertes. Finalement, les produits sont plus chers, mais moins gaspillés et la quantité achetée est vraiment consommée.