Ovoproduits

Ovoteam en pleine transition de son modèle

Ce sont 900 millions d’œufs qui sont transformés annuellement par Ovoteam, premier producteur français d’ovoproduits certifié Iso 22000. Ces œufs, de tous codes proviennent de ses 400 éleveurs situés partout en France. L’entreprise a pour ambition l’arrêt de la commercialisation des produits issus de poules élevées en cage en 2025 pour passer à 100% d’alternatifs (plein air, sol et Bio). Elle s’engage à mettre en place plus de parcours arborés d’ici 2025 (mais 100% des élevages ne seront pas sous ce modèle). Trente-cinq techniciens et commerciaux d’Ovoteam accompagnent le suivi technique des partenaires-éleveurs dans leur démarche de conversion vers le plein air et le bio.

Tous les élevages s’inscrivent dans une démarche d’audit accompagné par un organisme tiers indépendant. Le groupe conseille les producteurs dans leur conversion. Ainsi, un des éleveurs d’une exploitation partenaire explique avoir été orienté vers le plein air plutôt que vers le bio, dans un contexte de surproduction en code 0 ces derniers mois. Ce qui freine certains investissements.

« La demande en bio est bel et bien présente sur le marché, mais beaucoup d’élevages ont commencé leur production simultanément. On est dans une phase de transition. Ce n’est qu’une question de temps avant que l’offre et la demande ne se régularisent », temporise David Cassin, directeur des Relations Parties Prenantes du groupe Avril Filières d'Elevages. Une démarche de conversion vers l’alternatif qui traduit bien une ambition d’amélioration du bien-être animal. « Notre partenariat avec CIWF, une ONG réformiste, nous permet de nous défier sur les pratiques d’élevage », ajoute-t-il.

« Les consommateurs font la force du marché et nous les suivons. Il est clair que la demande bascule vers le plein air et il n’y aura pas de retour en arrière. Certains doutent même de la pérennité des œufs issus d’élevage au sol. Nous ne faisons que suivre la tendance du marché », explique le responsable des ventes industrielles d’Ovoteam. Mais cette transition ne se fait pas du jour au lendemain et comporte un coût. Il faudrait environ 10 000 hectares de surface agricoles, soit la surface de Paris, pour tout convertir en plein air.

Transparence dans la chaîne d’approvisionnement

« La force d'Ovoteam c’est de travailler en filière grâce à son appartenance au groupe Avril. On arrive à contrôler la qualité de A à Z », soutient Daniel Pagniez, directeur général de la filière œuf à Ovoteam. De la sélection du poussin à la ponte, en passant par une alimentation contrôlée des poules pondeuses, elle offre une sécurité et une traçabilité depuis 2006. « Cette maîtrise de la matière première permet de garantir une qualité optimale adaptée au procédé industriel », explique Valérie Breton, responsable qualité d'Ovoteam.

Les fabrications d’entremets (île flottante, mousse au chocolat) exigent des normes sanitaires strictes et la sélection d’œufs de qualité supérieure (QSP). Le respect des normes est contrôlé par les analyses du laboratoire interne. Un outil qui renforce le positionnement de l’entreprise sur le marché. Les clients industriels exigent parfois des analyses avant même que le produit ne soit mis sur la chaîne de production. Ovoteam développe d’ailleurs des produits sur mesure pour l’industrie : biscuits, pâtisserie, viennoiserie ou encore confiserie.

Par ailleurs la R&D de l’entreprise élabore des recettes innovantes allant de la première gamme de liquide pasteurisée à la DLC longue, au blanc des chefs, des œufs brouillés fondants aux œufs pochés traditionnels. Des produits conçus pour répondre à la demande des clients par rapport à la praticité, au stockage et au transport.

Positionnement sur la restauration commerciale

Ovoteam se positionne également sur la restauration hors domicile (RHD) : deux segments complémentaires et synergiques. La RHD représente 55 % du chiffre d’affaires de l’entreprise contre 45 % pour l’industrie. La loi Egalim impose à titre expérimental un repas végétarien hebdomadaire dans les cantines scolaires. Une occasion à saisir d’autant plus que les comportements et lieux de consommation évoluent.

Vingt-trois pour cent des repas sont pris hors domicile, et on assiste à un boom du snacking, selon Kantar. La croissance du marché passe donc par la restauration commerciale. D’où la stratégie d’Ovoteam de positionnement sur des segments comme l‘hôtellerie, le snacking, les collectivités et la restauration à table. « On veut faire en sorte que l’œuf ne soit plus considéré uniquement comme un ingrédient, mais qu’il soit placé au centre de l’assiette », affirme Laurence Lazard, directrice marketing d’Ovoteam. Pour cela, des livrets de recettes ont été créés et sont disponibles sur le site Internet de l’entreprise.

Des experts comme le chef cuisinier Pierre Rigothier et la nutritionniste Laurence Plumey travaillent en partenariat avec Ovoteam dans une démarche de conseil et d’accompagnement. De quoi convaincre de nouveaux clients à venir s’approvisionner chez eux.