Projet de loi Alimentation

Objectifs de qualité, sans moyens, pour la restauration collective

À quelques jours de l’ouverture du premier salon professionnel dédié au foodservice responsable, les députés ont adopté en première lecture du projet de loi Alimentation plusieurs mesures concernant l’offre en restauration collective. « Afin d’assurer une alimentation de qualité, l’approvisionnement en restauration collective doit se faire, conformément à la promesse présidentielle, avec 50 % de produits bios, bénéficiant d’un signe officiel de qualité et de l’origine et de produits locaux », a déclaré Stéphane Travert, ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation, en introduction du débat.

Un objectif adopté malgré l’inquiétude portée par certains députés : « la montée en qualité de l’alimentation en restauration publique aura immanquablement des effets sur les coûts des repas », a prévenu Vincent Descœur, député LR ; « des collectivités vont être confrontées à des difficultés en matière de coût », a approuvé André Chassaigne, président du groupe Gauche démocrate et républicaine.

Ainsi, l’article 11 du projet de loi, adopté par les députés le 26 mai, stipule qu’au plus tard le 1^er janvier 2022, 50 % de la valeur des produits servis en restauration collective devra être constituée de produits acquis selon des modalités prenant en compte le coût du cycle de vie du produit, produits issus de l’agriculture biologique, sous signes officiels de la qualité ou de l’origine (Siqo), bénéficiant d’un écolabel, ou issus d’une exploitation ayant fait l’objet d’une certification environnementale. Et 20 % de la valeur totale des produits servis en restauration collective devra provenir d’exploitations bios ou en conversion.

Cette mesure s’appliquera à la restauration collective publique et aux gestionnaires privés des services de restauration des enfants de moins de six ans, scolaire, universitaire, aux établissements de santé, sociaux et médico-sociaux et aux établissements pénitentiaires. La restauration collective publique devra aussi développer l’acquisition de produits issus du commerce équitable.

L’AMF écrit à Édouard Philippe

François Baroin, président de l’Association des maires de France (AMF), a saisi Édouard Philippe, Premier ministre, dès le 18 mai par courrier, pour rappeler que « bien qu’elle partage les ambitions générales de ce texte, la restauration scolaire est un service public facultatif et qu’elle est par principe opposée à l’instauration de seuils obligatoires et imposés qui constituent une entrave au principe de libre administration des collectivités ».

L’AMF prévient le gouvernement que, pour accompagner les objectifs ambitieux du projet de loi, il conviendrait de « lever le risque juridique auquel sont soumises les collectivités locales au regard de la commande publique », ou tout du moins « prévoir un accompagnement par l’État des gestionnaires de service de restauration scolaire par des obligations de moyens plutôt que de résultat ». Si les seuils de 50 % et de 20 % devaient être maintenus, l'AMF propose qu’ils soient modulés en fonction des capacités locales de production.

« Le texte porte une belle intention, mais il convient de mettre en œuvre des éléments pour atteindre ces objectifs », commente de son côté Éric Lepêcheur, président de Restau’co, réseau de la restauration collective en gestion directe, rappelant que pour l’heure le différentiel à l’achat des produits bios générerait un surcoût de 20 centimes d'euro par assiette. Il y a une quinzaine de jours, l’association s’est vu proposer par Claire Le Bigot, conseillère alimentation de Stéphane Travert, de participer à un groupe de travail pour accompagner la rédaction du décret d’application de l’article 11.

Dans ce cadre, Restau’co compte bien proposer la mise en place d’un accompagnement financier sur trois ans, le temps que les volumes en produits bios ou sous Siqo augmentent. « On pourrait imaginer une prime comme la subvention Onilait qui existait sur le lait à l’école. On pourrait acheter des produits de qualité au bon prix pour l’agriculteur et on nous en rembourserait une partie », confie Éric Lepêcheur.