L’avis d’un grossiste en viandes sur le Min de Nantes
Mikaël Cadio : « Les abatteurs se sont aussi adaptés à un marché sans RHD »
Les Marchés Hebdo : Quel est votre marché et comment vivez-vous la reprise de la restauration commerciale ?
Mikaël Cadio : La Maison Berjac a une salle de découpe et fournit presque exclusivement la restauration commerciale dans la région de Nantes et ses environs en viandes (bœuf, veau, porc, agneau, volailles…) fraîches. Pendant sept mois, nous avons fonctionné à 30 % de notre activité, auprès des restaurateurs faisant de la vente à emporter, des poissonniers et des bouchers, charcutiers, traiteurs. La reprise se passe très bien depuis le 19 mai. Nos clients sont toujours en place et 75 % d’entre eux ont ouvert, dans un premier temps, leur terrasse. Nous avons retrouvé 80 % de notre activité, malgré les variations de météo et les capacités d’accueil limitées. Nous avons la chance d’être dans une région dynamique, et la fréquentation est très bonne… Le consommateur final attendait avec impatience la réouverture.
LMH : Que commandent les restaurateurs ? Et quelles difficultés d’approvisionnement éprouvez-vous ?
M. C. : Les habitudes sont restées. Les restaurateurs commandent les habituelles pièces dans cette saison pré-estivale. Des entrecôtes, des côtes, des onglets… Mais on sent bien depuis quinze jours que les fournisseurs ont du mal à fournir ce qu’on leur commande. Il y a une pénurie dans tous les morceaux de l’aloyau, les entrecôtes, côtes, filets, un peu moins sur le faux-filet qui est peu consommé en GMS, et aussi une pénurie en onglets, très prisés en restauration. La viande bovine, c’est un gros paquebot qui met du temps à freiner et du temps à démarrer. Le fait est que les abatteurs se sont aussi adaptés à un marché sans RHD. Il y a aussi l’effet burger, qui tire sur le steak haché. Les abatteurs ont un équilibre à retrouver. Je pense que la situation reviendra à la normale en octobre.
LMH : Compensez-vous le manque de pièces à griller auprès d’opérateurs européens ?
M. C. : Naturellement. Nous importons exclusivement d’Europe, sauf pour des viandes très spécifiques comme la Black Angus que je fais venir des États-Unis et le wagyu du Japon. Je travaillais beaucoup avec l’Irlande, mais à cause des formalités du Brexit, il y a un engorgement au tunnel sous la Manche ; j’ai perdu en délais, ce qui augmente un peu mes frais de livraison. J’importe aussi d’Allemagne et de Belgique. Notre priorité reste les produits français et de plus en plus le local.
