Restauration scolaire

L’Occitanie prend de l’avance sur le bio et le local

­Le 27 juin dernier, se tenait la 10^e conférence régionale de l’alimentation (Coralim), dans les locaux de l’Institut agronomique méditerranéen à Montpellier, pour faire le point sur les suites des états généraux de l’alimentation et mettre en avant des initiatives locales exemplaires. Deux cents acteurs de la région Occitanie avaient fait le déplacement.

Sandra Estrade, directrice de la cuisine centrale de la ville de Toulouse, a expliqué comment cuisiner du local et du bio à grande échelle. Son équipe sert chaque jour 33 000 repas et est engagée depuis 2008 dans une politique d’achat de produits locaux et de qualité. Aujourd’hui, la cuisine centrale sert 26 % de produits bios (à 90 % locaux), du veau label Rouge, du bœuf Bleu-Blanc-Cœur et des poulets bios.

Comment lever les freins au développement d’une restauration de plus grande qualité ? « Le premier obstacle est le code des marchés publics : on a procédé par allotissements, utilisé certains critères pour référencer directement des producteurs plutôt que de passer par des producteurs », souligne Sandra Estrade. « Ensuite, les quantités peuvent bloquer, pour les trouver, c’est un travail de sourcing », poursuit-elle.

Pour remédier aux surcoûts engendrés par cet approvisionnement de qualité, « nous sommes dans la recherche de postes d’économie sur le gaspillage alimentaire, la baisse du gramme de certains légumes qui ne sont pas appréciés, voire la suppression d’une composante du repas en maternelle, ajoute-t-elle, on travaille aussi sur l’effectif. Tout cela, afin de réinvestir dans les produits de qualité. »

Esskandar Monshizadeh, responsable du service restauration à la cité scolaire Bellevue à Albi, a expliqué pour sa part qu’il était dans une recherche personnelle de longue date des producteurs locaux et que son lycée faisait partie depuis 2015 des six pilotes de la Région Occitanie pour mettre en place un plan anti-gaspillage. « Cela fait pas mal d’économies que l’on peut remettre dans le circuit des achats », souligne-t-il. « J’essaie de trouver des solutions pour réduire les coûts : j’aimerais introduire des alternatives à la viande », poursuit-il.

Les Occitans attendent des collectivités un effort

Des initiatives encouragées par Carole Delga, présidente de l’Occitanie, qui a rappelé que l’alimentation était la priorité régionale pour 2018. « 43 000 citoyens ont déjà répondu au questionnaire (lancé dans le cadre d’une consultation régionale sur l’alimentation, ndlr) : 94 % s’accordent à reconnaître l’Occitanie comme une région riche en produits de qualité, mais 49 % pensent qu’avoir une alimentation saine et équilibrée coûte cher », a-t-elle indiqué comme premiers résultats. Et quand on leur demande quels acteurs peuvent favoriser une alimentation durable : « deux tiers répondent eux-mêmes, 44 % les collectivités locales ou encore 40 % les agriculteurs », a-t-elle précisé. Et de déclarer : « ils attendent des collectivités locales un effort ». Elle a rappelé qu’un tiers des lycées de la Région proposeraient 40 % de produits bios et locaux à la rentrée 2018 et les autres sous trois ans.

Nathalie Marchand