Les qualités du bouillon de viande sont à considérer
Apportant goût, protéines et un possible effet de liaison, le bouillon de viande enrichit tout en simplifiant des recettes.
« Nous avons reproduit en usine ce qui se fait dans un restaurant pour préparer un bouillon de volaille, quand on en a le temps et le savoir-faire », annonçait sur le stand Gastronome au Sirha (l’édition de janvier 2023 du salon de la restauration à Lyon) Gaelle Delevalle, responsable marketing à Terrena. Le bouillon est préparé de façon semi-industrielle sur le site du volailler Galliance de Falleron, en Vendée, gélifié naturellement à froid.
Royal Protein vante « l’effet 3 en 1 »
La même référence au savoir-faire traditionnel est employée par Emmanuel Poulain, qui a fondé en 2020 l’antenne française de la société espagnole Royal Protein. « Je vends maintenant un produit de grand-mère, annonce cet ancien commercial de Veos Vapran. Tout le monde visualise un pot-au-feu maison sortant du frigo : en bas, la viande, au-dessus, la graisse, entre les deux, le bouillon ». Royal Protein cuisine en Espagne différentes viandes.
La viande ainsi cuite donne des produits alimentaires intermédiaires. Le bouillon, qui est concentré et déshydraté, donne un ingrédient « à effet 3 en 1 », vante Emmanuel Poulain : « Dans des nuggets, par exemple, il augmente le taux de protéines, donne du goût avec un effet fonctionnel de liaison et de rétention d’eau. » Le fabricant économise, par l’augmentation du rendement matière, la suppression d’un arôme et d’ingrédients fonctionnels ; sans réduire la qualité organoleptique, selon le représentant français de Royal Protein.
« Dans la liste des ingrédients, le terme "bouillon" passe mieux qu’"arôme", même si l’arôme est naturel », affirme-t-il. Il en vient au libellé de la composition du bouillon : « Le terme porc n’a rien d’incongru parmi les ingrédients d’un jambon, comme "poulet" dans un pané au poulet. »
