Les promesses des futures protéines de colza de DSM

La R & D du groupe Avril a développé un procédé spécifique pour triturer des graines de colza à haute teneur en protéines, qui préserve la qualité des protéines. Avril construit une usine de trituration spécifique au site de Saipol à Dieppe afin de fournir dès 2022 la matière première d’où seront extraites des protéines à destination de l’alimentation humaine. C’est Royal DSM qui commercialisera ces protéines à l’échelle mondiale, en vertu d’une alliance conclue en juillet 2020. Avril et DSM ont ainsi fondé une société commune, Olatein, apportant respectivement 25 % et 75 % du capital. L’isolat de protéines de colza baptisé CanolaPro « convient à un large éventail d’applications, notamment les alternatives à la viande et aux produits laitiers, ainsi que d’autres boissons, produits de boulangerie, barres et produits prêts à être mélangés », détermine DSM Food Specialties.

Goût équilibré et sensation non granuleuse

Techniquement, cet ingrédient a un profil de goût équilibré et une sensation en bouche non granuleuse. Seul ou en association avec d’autres protéines, il présente une grande solubilité sur une large plage de pH (de 2 à 12), semblable à celle des protéines de lactosérum. Il possède des propriétés moussantes exceptionnelles, comparables à celles de l’albumine d’œuf, et d’excellentes propriétés d’émulsification. Cet isolat est actuellement produit en petites quantités dans une unité de démonstration de DSM à Delft, aux Pays-Bas, pour les produits test commercialisés (en raison d’accords de confidentialité, DSM ne peut dévoiler avec qui ses équipes travaillent).

L’ingrédient « a été testé avec de nombreuses marques mondiales dans le secteur de l’alimentation et des boissons avec d’excellents résultats », selon un porte-parole. Il met en avant quelques avantages : la sensation en bouche – texture, succulence, jutosité – dans un substitut de viande par exemple ; des propriétés de congélation/décongélation améliorées. « Dans les produits laitiers, CanolaPro peut par exemple améliorer de manière significative la texture lisse des glaces non laitières, et sa solubilité signifie qu’il fonctionne bien dans une large gamme de pH, par exemple dans les boissons non laitières », complète-t-il.