« Les produits tripiers sont restés très abordables »

Le marché des produits tripiers, vu par Raphaël Elnaggar, professionnel des produits tripiers et abats exerçant sur le Min de Rungis.

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Publié le 6 janvier 2024 - Par Sylvie Carriat

Raphaël Elnaggar, négociant en viandes, produits tripiers et abats à Rungis

Raphaël Elnaggar considère que la conjoncture et les tendances de consommation sont favorables aux produits tripiers. Il est DG des sociétés de négoce Prodal (viandes et produits tripiers) et Lenaja (négoce, transformation et conditionnement d’abats frais et de viandes bovines européennes) au pavillon de la triperie sur le MIN de Rungis.

Selon vous quelle est la place des produits tripiers dans la consommation française ?

Les produits tripiers sont popularisés par les émissions culinaires et les concours à la télé comme Top Chef. Ils font partie du patrimoine culinaire. Une grande majorité de restaurateurs mettent des produits tripiers à leur carte. Ça leur permet de faire la différence par leur façon de cuisiner. La joue de bœuf, de porc ou veau est de plus en plus appréciée des chefs.

Dans le contexte d’inflation des viandes et de pouvoir d’achat affaibli, la position des produits tripiers a-t-elle évolué ?

Dans les restaurants les produits tripiers permettent de proposer un plat du jour pas trop cher, même s’ils ont augmenté. C’est différent dans les restaurants gastronomiques chers, qui proposent couramment du ris-de-veau et du foie de veau. D’une façon générale, les produits tripiers sont restés très abordables. L’écart s’est creusé avec les autres viandes. Mais les produits tripiers les plus chers ont augmenté comme les autres.

Les ventes de produits tripiers ont-elles augmenté en restauration et chez les particuliers ?

Il n’y a pas d’enquête sur les ventes en restauration des produits tripiers et je ne vends pas directement aux restaurateurs. Mais nos ventes se portent bien. Et les statistiques des ventes aux particuliers montrent une augmentation des volumes vendus de 2% entre septembre 2022 et septembre 2023. En 2023 on a même eu une progression sur la période de juin à août, qui en général est très calme pour les produits tripiers. On voit arriver des produits d’été à cuisson rapide comme les brochettes de foie ou de rognons. La consommation profite des plus de vingt ans de communications d’Interbev. Si on considère que les produits tripiers permettent de consommer toute la bête, on voit bien qu’ils sont anti-gaspi.

Les Jeux Olympiques 2024 à Paris vont-ils favoriser la consommation de produits tripiers dans les restaurants ou à domicile ?

Les JO 2024 pourraient être le temps fort de l’année 2024 pour la promotion des produits tripiers, comme les cinquante ans de Rungis ont été le temps fort de 2023 ; on avait sorti la « planche canaille » pour l’occasion.

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