Qualité

Les fromages AOP renforcent et réaffirment leurs atouts

Les appellations d'origine protégée (AOP) fromagères s’engagent dans des démarches de progrès pour réaffirmer leurs pratiques autour de six axes que sont l’origine, le lien au terroir, les savoir-faire spécifiques, la traçabilité, l’engagement collectif et le goût. « Pour continuer à se distinguer, les AOP sont dans l’obligation de poursuivre leurs efforts pour placer la qualité du produit au centre des préoccupations. Les filières doivent amplifier leur communication et apporter un maximum d’informations concrètes aux consommateurs », a déclaré Jean-Louis Piton, président national du conseil permanent de l’Inao, en clôture de l’assemblée générale du Cnaol en septembre dernier à Super-Besse.

Depuis deux mois, le Cnaol a nommé des ambassadeurs chargés de favoriser les échanges avec les associations environnementales ou de consommateurs pour mieux communiquer sur les fondamentaux d’une AOP. « Huit personnes membres du conseil d’administration sont des relais en région auprès des consommateurs, des réseaux d’influence ou des médias, précise Sébastien Breton, délégué général du Cnaol, il faut expliquer nos pratiques. » L’année 2018 sera marquée par deux temps forts en matière de communication, l’un au printemps en Allemagne et aux Pays-Bas grâce à un financement européen, le second au moment des Journées européennes du patrimoine en septembre prochain à Paris. « C’est un programme européen à grande échelle qui permettra notamment aux AOP françaises de communiquer en Allemagne, aux côtés des IGP des Pays-Bas », indique Sébastien Breton.

Désaisonnaliser

Au sein de l’AOP reblochon, l’enjeu est de communiquer pour sortir ce fromage d’une consommation hivernale. Comme les deux années précédentes, le Syndicat interprofessionnel du reblochon (Sir) va reconduire sa campagne de communication de mars à septembre 2018. « C’est un enjeu majeur de pouvoir augmenter les ventes à ce moment de l’année, cela participe aussi de la valorisation de l’AOP. Nous devons arriver à lisser cette consommation, alors que le reblochon est encore trop associé à la tartiflette », observe Lucile Marton, directrice du Sir.

Deux millions d’euros par an sont engagés pour cette campagne. « Depuis 2010, les ventes sont reparties à la hausse. En 2017, nous avons augmenté nos volumes de 2 % par rapport à 2016 », précise la directrice. Et ce développement est autant dû au reblochon laitier que fermier. Parmi les objectifs fixés par le Sir dans sa feuille de route pour 2033, « garder le fleuron de l’AOP, le fermier » est en tête de liste. « Ce n’est pas seulement de l’image. Dans les faits, le reblochon fermier a vu ses ventes augmenter et davantage de producteurs se sont installés », indique Lucile Marton.

Réguler l’offre

Le reblochon fait partie de ces appellations intégrant des règles de régulation de l’offre, estimées indispensables par certains pour créer de la valeur ajoutée. À ce jour, cinq filières en ont mis en place : le comté, le beaufort, le reblochon, le morbier, l’abondance, et trois IGP : gruyère, tomme de Savoie et emmental de Savoie. Cela représente un volume de fromages de 100 000 tonnes, soit 46 % des volumes AOP et IGP. Mais plusieurs filières y réfléchissent actuellement que ce soit en Normandie ou en Auvergne-Rhône-Alpes. C’est le cas du salers, du rocamadour ou du saint-nectaire. À ce jour, l’organisme de défense et de gestion de l'appellation saint-nectaire mène un long travail pour mettre en place un plan de régulation sur la partie fermière de sa production.

« Depuis un an et demi, nous travaillons sur le dossier. Nous avons été en surproduction à l’été 2016. Il y avait trop de fromages. Certains ont compris qu’il faut lever le pied », estime Sébastien Ramade, président de l’Union des producteurs de saint-nectaire fermier (UPSNF). Plusieurs pistes sont encore à l’étude, dont notamment celle de copier la démarche du comté. Par ailleurs, dans une démarche de progrès, un travail de longue haleine est entrepris sur la biodiversité. « Nous sommes en train de travailler avec l’observatoire de la biodiversité sur ce sujet », précise le président.

Et les petites filières ?

Les filières à faible volume ou nombre d’opérateurs ne sont pas en reste pour défendre leur appellation. Au sein de l’AOP pélardon, des réflexions sont en cours pour élaborer un projet stratégique de filière, à travers la méthode Perf’AOP, mise en œuvre par VetAgroSup. De son côté, l’AOP picodon a terminé un important chantier de changement de cahier des charges, qui a abouti en juin 2017, afin notamment de renforcer le lien au terroir en rendant obligatoire l’approvisionnement en céréales brutes et en fourrages dans la zone d’appellation. Désormais, la production au lait cru est devenue la règle.