Produits laitiers

Lait de brebis : des perspectives positives

La campagne laitière 2019-2020 pour les brebis, démarrée en octobre, a commencé sur une note tonique. En effet, en cumul sur octobre et novembre, ce sont plus de 20,8 millions de litres (Ml) de lait qui ont été collectés, selon FranceAgriMer, soit 14 % de plus qu’un an plus tôt. Une progression importante, à nuancer néanmoins puisque la période correspond au creux de production saisonnier, et à relier à la hausse du cheptel français.

Sur l’ensemble de la campagne 2018-2019, les volumes collectés ont atteint 286,7 Ml, soit 3,4 Ml de moins que la précédente (-1,2 %). La principale région de production, l’Occitanie, a vu sa collecte reculer, à 211 Ml (-2 %). La tendance était aussi à la baisse en Corse, avec 7 Ml (-7,6 %), tandis que la Nouvelle-Aquitaine atteignait 66,5 Ml (+2,3 %).

Fabrications et consommation dynamiques

Malgré la baisse de la collecte, les fabrications de fromages de brebis ont progressé de 1 % pour approcher les 55 000 tonnes en cumul sur les onze premiers mois de 2019. Le roquefort a retrouvé son dynamisme à 17 000 tonnes, soit une hausse de 6,6 %, tandis que les fromages à pâte pressée non cuite reculaient de 6,5 % à 16 000 tonnes. Le plus bel élan s’observe du côté des ultrafrais, avec plus de 26 000 tonnes, soit une hausse de 11,7 %. Ces produits ont le vent en poupe dans les rayons, ils répondent à plusieurs préoccupations des consommateurs, grâce à une image positive sur les plans de la santé et de l’environnement.

Les achats des ménages pour leur consommation à domicile d’ultrafrais au lait de brebis ont ainsi progressé de 5 % en cumul sur onze mois, dans un contexte de stagnation du rayon des ultrafrais laitiers, selon Kantar. Les yaourts évoluent peu (+0,6 %) mais les fromages frais et les desserts frais affichent des hausses respectivement de 20,1 % et 23,1 %. Côté fromages, on note un engouement global (+4,1 % pour ceux au lait de brebis contre +2,7 % pour l’ensemble), avec une envolée (+25 %) des achats de fromages au lait de brebis bios, qui restent néanmoins une catégorie de niche (0,1 % du rayon fromage).

Le pecorino romano en crise

Au niveau européen, l’année 2019 a été dominée par la crise du lait de brebis en Sardaigne, région qui concentre 70 % de la production de lait de brebis italienne. Début 2019, les prix du lait sont descendus à 0,56 €/l selon la revue Pâtre, soit des niveaux bien inférieurs aux coûts de production estimés alors à 0,70 €/l. En cause, la baisse de la consommation de pecorino romano. Plusieurs mesures ont été adoptées, avec un décret d’urgence puis une loi créant un fonds national pour le lait de brebis et la revalorisation des prix payés au producteur.

Les fabrications de pecorino ont en parallèle chuté de 21,2 % (à 27 000 t) sur la campagne 2018-2019. A 6,41 €/kg sortie usine, le prix moyen du pecorino sortie usine en 2019 s’affichait 6,3 % sous son niveau de 2018, détaille FranceAgriMer. Il atteignait néanmoins 6,95 €/kg en décembre, soit une hausse annuelle de 24 %. Les éleveurs laitiers restaient quant à eux mécontents, jugeant que le prix du lait en fin d’année (0,80 €/l) se maintenait sous les coûts de production.