Labeyrie dévoile les coulisses de la fabrication de son Pata negra

Pour ses 70 ans, la marque Labeyrie a choisi de se lancer dans la charcuterie prémium. Après le foie gras en 1946, le saumon fumé en 1963 et plus récemment le caviar, Labeyrie tente l’expérience de « démocratiser » en France la consommation de jambon ibérique ou Pata negra. Depuis près de deux ans, l’entreprise travaille à mettre en place une filière afin de maîtriser l’ensemble de la chaîne, de l’élevage à la mise sous film des tranches de jambon. En octobre 2016, elle a lancé deux références : le Pata negra grande tradition, affiné 24 mois, et le Pata negra grande réserve, affiné 36 mois.

Le premier réalisé à partir de porcs cebo de campo est commercialisé au prix de 5,99 euros les 60 grammes, et le second fabriqué à partir de porcs bellota au prix de 9,99 euros les 60 grammes.

Alors que le marché de la charcuterie ibérique en grande distribution est estimé par Labeyrie à 50 tonnes en 2015, elle espère pouvoir le doubler d’ici à la fin de l’année 2017. « Nous avons eu le sentiment que c’était le moment d’y aller. Dès novembre, les ventes ont explosé sur le segment. Nous avons déjà eu de belles progressions. Le marché a augmenté de 28 % en novembre et de 56 % en décembre. Sur le mois de décembre, nous avons eu 36 % de parts de marché en volume. Nous pensons pouvoir doubler le marché à fin 2017 », considère Jean-Christophe Bertrand, directeur marketing de Labeyrie.

Des porcs élevés en liberté

C’est aux confins de la région espagnole de l’Estrémadure que la marque a sélectionné des groupements d’éleveurs de porcs ibériques. Il ne s’agit pas de la race 100 % ibérique mais des croisés avec la race duroc. Sous le nom de bellota et de cebo de campo, se cachent des porcs à 75 % ou 50 % ibériques. Les premiers sont élevés en liberté et nourris aux glands lors de la « Montanera » du 1^er octobre au 31 mars, avec une surface minimale de 1 hectare par porc. Quant au second, il est également élevé en liberté et nourri aux céréales, enrichies avec de l’acide oléique en fin de parcours pour apporter puissance et caractère au jambon. « Nous avons choisi de commencer par le cœur de marché, avec des porcs cebo de campo ou bellota », explique Jean-Christophe Bertrand. Une question de prix, de goût mais également de disponibilités.

Si la production de porcs ibériques a atteint en 2014, 2,4 millions de porcs, seulement 10 % de cette production est du porc 100 % ibérique pata negra, sous la nouvelle norme espagnole (voir encadré). Pour 2016, la production de porcs ibériques a été estimée à 3,3 millions de têtes. Mais elle pourrait ne pas être suffisante pour satisfaire la demande. « Les observateurs disent que le marché pourrait manquer de 30 % de jambons, si la demande se maintenait en 2017 comme en 2016. La consommation a repris, notamment en Espagne, et l’export s’est également développé. Les prix ont été très élevés en 2016. Si les ventes à l’étranger progressaient encore, cela pourrait déséquilibrer de nouveau le marché », observe Aitor Amilibia, consultant espagnol pour Labeyrie.

Un affinage au sel marin

Labeyrie s’est aussi entouré d’affineur traditionnel. À Montanchez, dans la province de Cáceres, communauté autonome d’Estrémadure, la société Secaderos y bodegas de Montanchez affine près de 300 000 jambons par an dans des séchoirs naturels. Ils sont bardés à la main puis recouverts de sel marin. Les jambons restent « un jour par kilo moins un jour » enfouis dans le sel, avant d’être lavés et passés en salle d’affinage. Le séchoir naturel, comportant des fenêtres, permet un affinage à température ambiante. Les jambons partent ensuite vers une entreprise à Palencia pour être tranchés et mis sous film.

Si Labeyrie a choisi le cœur de gamme du pata negra pour ce lancement en grande distribution, la marque commercialise déjà du jambon Pata negra 100 % ibérique au comptoir Maison Saint-Geours dans certains hypermarchés Carrefour. « Depuis un an et demi, nous testons ce concept Maison Saint-Geours dans une dizaine de magasins Carrefour. Nous y commercialisons du saumon comme du foie gras mais aussi du jambon 100 % ibérique Pata negra », précise Jean-Christophe Bertrand. Labeyrie réfléchit d’ailleurs à terme à enrichir son offre française avec une référence 100 % ibérique. Le groupe pourrait travailler entre autres avec la coopérative Covap installée à Cordoue. Pour l'instant, les consommateurs trouvent en grande distribution essentiellement du porc cebo en France, commercialisé sous le terme de Pata negra. Il est élevé totalement dans des granges et ne consomme que des céréales.

L’Espagne définit une réglementation en 2014

En 2014, l’Espagne a mis un peu d’ordre dans sa production de Pata negra. Alors que ce terme était utilisé pour des jambons espagnols issus de toutes bêtes pour moitié issues de la race ibérique, le ministère de l’Agriculture espagnol a décidé de publier un décret royal afin de protéger cette appellation. Le pata negra est ainsi défini : « animaux sacrifiés après une alimentation exclusive en bellota (gland en français, ndlr), herbes et autres ressources naturelles de la déhesa (domaine de pâture doté de chênes, ndlr) sans aucun apport externe ». Depuis 2014, les cuisses ou les épaules sont baguées d’une étiquette noire, rouge, verte ou blanche correspondant à leur race et à leur mode d’élevage. Les « vrais » Pata negra sont ainsi identifiés avec une étiquette noire utilisée pour des jambons Bellota 100 % ibériques. L’étiquette rouge pour les jambons 50 % ou 75 % ibériques Bellota, la verte pour les jambons Cebo de campo et enfin l’étiquette blanche pour le jambon 50 ou 75 % ibérique de Cebo (nourri aux aliments et dans des granges). Mais cette réglementation ne prévaut que pour la commercialisation espagnole.