Cas d’école
La ville de Nîmes pousse l’approvisionnement local et bio
Avec 40 % de produits locaux et 30 % de produits biologiques, la ville de Nîmes a renforcé la qualité de sa restauration scolaire depuis septembre 2016 grâce à un partenariat avec la chambre d’agriculture et une cuisine centrale rénovée.
Avec 6 millions d’euros investis par an dans sa restauration scolaire, la ville de Nîmes a impulsé un changement dans sa politique alimentaire depuis 2009. La modernisation de la cuisine centrale a été l’occasion d’installer un atelier sucré salé et une légumerie équipée d’un déshydrateur afin de fournir le compost aux espaces verts de la ville.
Cet équipement permet désormais à la ville de travailler des produits bruts et de proposer des crudités à 100 % élaborées avec des produits frais. La cuisine centrale livre chaque jour 7 000 repas par jour aux cinquante-quatre cantines scolaires de la ville, soit 1,1 million de repas par an. « Il y a eu une décision politique de monsieur le Maire de refaire totalement la cuisine centrale et de développer l’approvisionnement biologique », souligne Véronique Gardeur-Bancel, adjointe municipale déléguée à l’enseignement scolaire.
Gérée par Sodexo entre 2009 et 2016, la restauration scolaire de la ville décide de proposer directement 30 % de produits biologiques dans ses menus. Puis en 2016, à l’occasion d’une nouvelle délégation de service public, remportée par la société lyonnaise SHCB, la ville décide d’aller plus loin dans son cahier des charges en nouant un partenariat avec la chambre d’agriculture afin de développer un approvisionnement local. Une convention tripartite entre la chambre d’agriculture du Gard, la ville de Nîmes et SHCB est alors signée afin de faciliter l’approvisionnement via des circuits courts.
Les producteurs plantent pour la ville de Nîmes
« Grâce à ce partenariat, les producteurs plantent pour la ville de Nîmes », précise l’adjointe. À l’heure actuelle, la ville s’approvisionne à 40 % en produits issus de filières courtes et locales, principalement des fruits et légumes. D’autres filières peuvent aussi être développées. Le 12 novembre, l’adjointe était en visite dans la Drôme pour découvrir Royal Bernard, afin peut-être de travailler avec le volailler.
Un surcoût pris en charge par la municipalité
Une diététicienne élabore également les menus et vérifie la provenance des produits. Des recettes ludiques ont été inventées (le chou-fleur en crumble, le panais en vinaigrette à la grenadine…) pour développer l’appétit des jeunes nîmois et limiter le gaspillage alimentaire. Dans cette optique, des tables de tri ont été installées dans certaines écoles pour sensibiliser les enfants au recyclage des déchets. « Nous avons testé ces tables de tri dans sept écoles pilote. En deux mois, nous avons pu constater grâce à un système de pesée une diminution du gaspillage. Le poids des déchets est passé de 40 kg à 20 kg », explique Véronique Gardeur-Bancel.
Le bio est français et cela a évidemment un coût
Les efforts entrepris pour s’approvisionner en produits bios français et locaux ont eu un surcoût pour la ville qui a décidé de le prendre en charge. « La loi Agriculture et Alimentation est insuffisante à notre goût, car elle n’évoque pas l’origine des produits bios. À Nîmes, le bio est français et cela a évidemment un coût, que la ville a décidé d’absorber. Notre coût matière est à 12 euros, pour un prix du repas entre 1 et 7 euros », conclut Véronique Gardeur-Bancel.
