Canards gras
La Quercynoise se modernise
La coopérative La Quercynoise veut investir pour verdir ses outils et répondre aux tendances de consommation futures. Elle s’est notamment équipée d’un méthaniseur pour valoriser ses coproduits.
Située à Gramat, dans département du Lot, la coopérative d’éleveurs de canards gras et d’oies La Quercynoise a lancé un projet de modernisation de son atelier industriel de transformation des canards et des élevages de ses adhérents. « Notre outil a plus de quinze ans. Nous voulons nous appuyer sur des critères de durabilité pour notre projet », souligne Jean-Luc Fouraignan, directeur général de La Quercynoise.
La première étape du renouveau du fabricant de foies gras a été la construction d’un méthaniseur dans lequel sont valorisés les coproduits du site de transformation tels que les graisses et le sang, mais aussi le lisier d’un tiers de ses éleveurs. « Avant ça, les graisses et le sang étaient envoyés aux équarrisseurs à plusieurs centaines de kilomètres. Aujourd’hui, ils sont traités sur place, nous permettant de valoriser 100 % de l’animal », explique Jean-Luc Fouraignan.
La Quercynoise peut ainsi récupérer la chaleur produite dans le méthaniseur pour chauffer l’eau utilisée dans ses différents ateliers de production. La société a ainsi diminué sa consommation d'énergie fossile de 70 % et trouvé un moyen d’assainir le lisier d’une partie de ses producteurs.
Les coproduits sont traités sur place
La société, dont le chiffre d’affaires atteint près de 80 millions d’euros par an et qui abat 2 millions de canards à l’année, va prochainement investir « un montant à deux chiffres » dans son outil industriel afin de faciliter les conditions de travail de ses 350 salariés. « Le but n’est pas d’augmenter les cadences », tempère Jean-Luc Fouraignan.
Développement du foie gras surgelé
La Quercynoise souhaite étendre sa gamme de produits surgelés, aujourd’hui composée uniquement d’escalopes, au foie gras. Majoritairement destiné à la restauration hors domicile, ce produit se démocratise auprès du grand public. « Nos ventes de foie gras surgelé vers la grande distribution concernent des volumes très faibles, mais prennent de l’envergure petit à petit. Le surgelé est l’avenir du foie gras », assure Jean-Luc Fouraignan.
La Quercynoise retravaillera l’organisation de ses lignes de surgélation au dioxyde de carbone dans son plan de modernisation pour développer son offre. « La surgélation est la meilleure des façons de conserver la qualité du foie gras et rend le produit disponible toute l’année », ajoute-t-il. La coopérative a, par ailleurs, défini l’un de ses axes de travail sur la naturalité de ses produits, notamment sur la suppression des nitrites et des nitrates. « Il n’y en aura plus l’année prochaine », annonce Jean-Luc Fouraignan.
Si les producteurs de la coopérative n’ont pas été touchés par la crise d’influenza aviaire, ils ont subi, comme pour toute la filière, l’augmentation des prix des matières premières. En 2021, un canard a coûté en moyenne 2,50 euros de plus à produire qu’en 2020 (+13 %), pour un total de 21 euros, contre 18,50 euros un an plus tôt. Cette hausse sera répercutée sur les prix des foies gras qui seront plus chers lors des prochaines fêtes de fin d’année, par rapport à fin 2020.
Les œufs de canard ovosexés d’ici à 2025
La filière canards gras s’est engagée en faveur du bien-être animal en garantissant que 100 % des œufs de canard seront ovosexés d’ici à 2025, afin de ne donner naissance qu’aux mâles. Le sélectionneur et accouveur français Orvia est entré dans la phase finale de son projet de sexage in ovo, dont la technologie se base sur la couleur des yeux (noire pour les mâles et rouge pour les femelles). La filière semble prête à absorber les surcoûts de cette nouvelle étape. « Le surcoût ? Il ne faut pas y penser », a sobrement indiqué Jean-Luc Fouraignan, directeur général de La Quercynoise. Les œufs embryonnés sont flashés à dix jours. Les résultats sont obtenus au bout de seulement quelques secondes et présentent un taux d’erreur de 5 %. « Les couvoirs sont en train d’investir et de s’équiper », ajoute-t-il.
