Volaille
La pintade a tout pour plaire aux restaurateurs
D’origine forcément française, authentique et originale, élevée à densité réduite, découpée selon les besoins par les abatteurs, la pintade réunit bien des atouts en restauration.
La structure et les chiffres de la filière pintade sont absolument compatibles avec les attentes des restaurateurs. C’est ce qu’attestent deux sources d’information : le rapport d’activité 2018 du comité interprofessionnel de la pintade (CIP) de l’Association nationale interprofessionnelle de la volaille de chair (Anvol), et des enquêtes réalisées pour le compte de cette filière auprès de restaurateurs et consommateurs de pintade au restaurant.
Un prix psychologique haut
Le CIP s’est particulièrement intéressé à la génération montante de cuisiniers et entrepreneurs de nouvelles formes de gastronomie et de la « bistronomie ». Cent vingt restaurateurs représentatifs de ces courants ont été interrogés, essentiellement au salon Omnivore à Paris. Cette petite enquête a révélé une information capitale l’an dernier : ces restaurateurs ont à l’esprit pour la pintade un prix psychologique haut – synonyme de qualité – (toutes découpes et pièce entière confondues) de 12,70 euros/kg en moyenne, sensiblement supérieur à celui usuellement pratiqué par leurs fournisseurs.
Questionnés sur les critères pouvant les faire acheter plus cher, 9 sur 10 ont mentionné la garantie de l’origine française. Cette réponse fait bien l’affaire de la filière, car la pintade est une spécialité française, bien que cette espèce soit d’origine africaine. Ceci grâce aux sélectionneurs français qui ont investi dans ses aptitudes à l’élevage en préservant son caractère gustatif.
La France est de loin le premier pays producteur européen (entre 80 et 85 %), et les importations sont quasiment inexistantes. Deux tiers des restaurateurs interrogés ont aussi déclaré mettre la pintade à leur carte pour son caractère naturel et son goût authentique. Un tiers d’entre eux se sont dits attentifs à l’origine fermière et un quart aux conditions d’élevage. Ces proportions reflètent les réponses de 1 800 acheteurs de pintade en GMS interrogés par ailleurs, dont 72 % ont affirmé en consommer aussi au restaurant.
L’élevage de pintades est à 28 % sous label Rouge, par nature fermier, à 4 % certifié, à 0,5 % en bio. Ces chiffres ne comptent pas l’élevage fermier en circuit court. L’élevage standard domine donc, mais il se distingue par des effectifs bien plus réduits qu’en poulet et des densités également plus faibles.
La particularité de la pintade se trouve aussi dans sa vente au détail : 9,7 % sur les marchés et foires, 11,8 % dans les boucheries et 13 % en vente directe ou autre circuit spécial. Et dans la forte proportion de ventes à la restauration : environ la moitié des volumes commercialisés en France.
Complètement désossé
Les 60 % de pintades standard découpées dans les abattoirs sont essentiellement destinées à la restauration. Les abattoirs font savoir qu’ils peuvent à la demande fournir des découpes complètement désossées, pour aider les restaurateurs à limiter leurs déchets. Quant au besoin de transparence de l’origine et de rapprochement de l’éleveur, largement plébiscitée par les restaurateurs, la filière y travaille.
