La Pentecôte, toujours stratégique pour le veau

La Pentecôte reste un temps fort pour la filière veau. « Cette année, la campagne n’aura pas le même format qu’en 2021, elle ne va pas durer aussi longtemps, mais le contexte n’est plus le même, nous ne sommes plus en pleine crise sanitaire », explique Gilles Gauthier, président de la section veau d’Interbev. La spécificité de l’an dernier avait été le partenariat avec le Cniel, puisque l’engraissement de veau de boucherie a des conséquences directes sur les filières laitières qui vendent les petits veaux. « Nos travaux avec le Cniel continuent, et même s’intensifient, notamment pour lisser les vêlages et éviter le pic de petits veaux à l’automne », précise-t-il. La campagne, qui a bénéficié d’un cofinancement supplémentaire de l’Union européenne, s’articule en deux volets, les traditionnelles mises en avant dans la grande distribution et un défi pour les artisans bouchers d’une part et d’autre part des recettes présentées par des ex-candidats de Top Chef et des paniers pour les réaliser.

Des coûts alimentaires qui flambent

L’élevage de veau est intégré en France, à plus de 92 %. « Les éleveurs ont des revenus réguliers grâce à des contrats-cadres. Ils subissent la hausse de l’énergie, mais pour l’aliment, c’est l’intégrateur qui fait face », indique Gilles Gauthier. Et cette hausse est impressionnante puisque l’indice établi par Les Marchés pour l’aliment des veaux, l’Imfal, a plus que doublé en deux ans ! « Poudre de lait écrémé, lactosérum, aliments fibreux, tout a augmenté, et on s’attend malheureusement à de nouvelles hausses », déclare, lucide, Gilles Gauthier. Pour l’heure, le consommateur ne voit pas encore son ticket de caisse grimper, mais « les négociations sont en cours. Et c’est surtout pour les veaux mis en place maintenant et qui sortiront cet automne, après avoir mangé des rations onéreuses, que la revalorisation sera cruciale », insiste le président, qui estime qu’il faudra faire passer des hausses de l’ordre de 1 €/kg. À cela s’ajoutent aussi les diverses hausses pour les abattoirs, en particulier le gaz et l’électricité, mais aussi les transports et les emballages. Dans ce contexte, les intégrateurs limitent les mises en place, « la production devrait reculer de 1,5 à 2 % cette année, elle continue sa lente érosion », estime Gilles Gauthier.

La restauration, meilleure alliée du veau

En cette période de nécessaire valorisation de toute la carcasse, la restauration commerciale est un débouché précieux, avec près de 30 000 tonnes écoulées par an. « La restauration valorise des morceaux comme le paleron, l’onglet, le carré de côte, bien mieux que la vente au détail ! Nous recommençons enfin à faire un travail de fond avec le secteur, nous relançons nos communications, après deux ans de creux à cause du Covid, c’est long ! » selon Gilles Gauthier. Présente dans les écoles de cuisine, au salon Omnivore, la filière compte bien travailler main dans la main avec ce secteur. D’autant que les opérateurs travaillent de plus en plus le veau français, par choix mais aussi, car la production néerlandaise recule fortement du fait des pressions environnementales.