La barbe de Capucin, une chicorée chargée d’histoire

Dans le Nord, d’anciennes carrières exploitées autrefois pour l’extraction de la craie vivent une seconde jeunesse, depuis plus d’un siècle. C’est dans ces « catiches» à l’atmosphère tempérée et constante que pousse la Barbe de Capucin, une chicorée d’aspect semblable mais plus fine que l’endive. Au début du XXe siècle, le cresson, la mâche et la barbe étaient les seules salades d’hiver, et la culture de la barbe de Capucin permettait aux ouvriers de s’assurer un complément de revenu. Elle est aujourd’hui commercialisée par la Coopérative « Le Marché de Phalempin», située dans le Nord de la France. Comme les endives, les racines sont d’abord cultivées au champ. Les semis sont effectués début mai, la racine est ensuite récoltée dès les premiers froids pour être « mise en cave». La cueillette se fait feuille à feuille et le produit, rassemblé en bottelettes est vendu pendant tout l’hiver. À la différence de l’endive où l’on casse le chicon, on effectue plusieurs cueilles sur une racine de barbe de capucin. Peu calorique, ce légume possède des propriétés digestives, stimule la fonction du foie, est diurétique et riche en carotènes anti-oxydants. C’est un aliment à haute densité nutritionnelle, il est conseillé d’en consommer, en hiver, pour son apport en fibres, en fer et en vitamine C.