Viande ovine

Enrayer le recul de la consommation d’agneau

Les Français restent assez fidèles aux traditions. Il suffit de regarder les prospectus et les devantures des boucheries pour constater que l’agneau sera encore à l’honneur à Pâques. Mais à part ce pic d’activité printanier, tout n’est pas rose pour la filière. Comme tous les produits bruts, du bœuf aux légumes, la viande ovine voit ses ventes reculer. En 2016, 49,1 % des ménages achetaient de la viande ovine, ils ne sont plus que 46,1 % en 2018, selon les données Kantar.

Tous les indicateurs sont au rouge, baisse du nombre de ménages acheteurs, de la fréquence d’achat et des quantités achetées. D’après Kantar, les quantités achetées par les ménages ont chuté de 7,8 % entre 2017 et 2018 et les dépenses ont reculé en rapport (-7,3 %). C’est chez les ménages dont le responsable des achats a entre 35 et 49 ans que les quantités achetées ont le plus diminué : -16,6 % en un an. Les volumes achetés par les 50-64 ans ont reculé de 12,7 % et ceux des plus de 65 ans. En revanche, bonne nouvelle du côté des moins de 35 ans, les quantités ont rebondi de 8,2 % en un an, tout en restant inférieures de 10,2 % à leur niveau de 2016.

Le haché d’agneau, l’arlésienne du rayon

Depuis 2009, la filière ovine française essaie de développer la vente hachée. Elle correspond aux nouvelles habitudes alimentaires, tous les tests consommateurs étaient positifs au niveau du goût, mais dix ans plus tard, elle reste assez invisible dans les rayons. Un échec que Christophe Denoyelle, chef de service qualité des viandes à l’Institut de l’élevage, a expliqué par un manque de matière première lors de la journée Grand Angle Ovin le 14 mars 2019. Mais, selon lui, certains opérateurs se montrent aussi frileux à cause d’une maîtrise des risques microbiologiques plus difficile que dans le haché de bœuf. Or, en cas de problème sanitaire, toutes les viandes hachées seraient touchées par une vague de défiance, et personne ne veut prendre le risque de déséquilibrer ce débouché si crucial en viande bovine.

« Quand vous achetez un gigot, c’est un produit cher à certaines périodes de l’année, si vous êtes déçus, vous allez à autre chose, il ne faut pas être déceptif », alerte Christophe Denoyelle, qui juge que la filière doit se préparer pour être en mesure de garantir le goût (fort ou faible) et la tendreté. Car si 56 % des consommateurs se déclarent satisfaits (selon une enquête Casdar), 72 % des déçus le sont par le gigot et les côtes. 38 % d’entre eux étaient notamment déçus par une viande jugée trop dure. « La tendreté n’était pas un problème sur l’agneau il y a quelques années. Est-ce à cause de l’augmentation de la part des viandes importées, qui sont conservées et donc maturées plus longtemps ? », s’interroge Christophe Denoyelle.

Pour pérenniser la consommation de viande ovine, la filière doit s’employer à mieux connaître les attentes des consommateurs et leur proposer un produit qui y répond, de manière garantie, en comprenant les facteurs qui font varier les qualités organoleptiques.