Produits de la mer

Encore peu de poisson frais au menu des collectivités

C’est dans la restauration commerciale indépendante que les produits de la mer sont le plus mis à l’honneur, puisque ce segment totalise 53 % des volumes et 64 % des montants pour seulement 23 % des repas servis en 2017, selon une étude du Gira Foodservice pour FranceAgriMer. À l’inverse, ils sont sous-représentés dans les chaînes de restauration commerciale (12 % des tonnages pour 28 % des repas) et en restauration collective (25 % des tonnages pour 49 % des repas).

La restauration collective adepte du surgelé

Les poissons représentent à eux seuls 1,055 milliard d’euros d’achat pour 107 840 tonnes sur le marché de la restauration en 2017. Mais on distingue plusieurs stratégies. Dans la restauration commerciale, les volumes achetés se partagent entre frais découpé (41 %), frais entier (39 %) et surgelé (20 %) tandis que la restauration collective privilégie le surgelé (75 % des volumes) avec seulement 25 % de frais découpé. Le choix des espèces varie aussi. En restauration collective, le colin d’Alaska représente 29 % des volumes des poissons congelés, devant le hoki (11 %) et, à égalité, cabillaud et saumon (10 %). En restauration commerciale, le saumon, la dorade et le bar dominent pour les poissons frais entiers et le saumon, le cabillaud et le thon, les frais découpés.

Le traiteur de la mer trouve sa place sur les tables de la restauration collective comme commerciale, mais ne joue pas les mêmes cartes. Les achats de la restauration commerciale se partagent entre traiteur frais (49 %) et surgelé (51 %) ; la restauration collective se tourne là encore massivement vers le surgelé (90 %). Ce sont les poissons cuits enrobés qui dominent sur ce segment (36 % des volumes de traiteurs congelés) devant les plats préparés (20 %) et les poissons crus enrobés (19 %).

Les espèces méconnues, une voie vers le frais ?

Si les attentes des professionnels de la restauration commerciale sont très variables, selon le niveau de gamme et le type de cuisine de leur établissement, les attentes des collectivités sont bien plus homogènes. Les mots clés, c’est la visibilité tarifaire et l’exigence de produits économiques. Les cahiers des charges sont rigoureux (sans peau, sans arêtes, calibrés, fiables au niveau sécuritaire et sanitaire et avec des atouts nutritionnels), ce qui explique l’usage majoritaire du surgelé. Mais la demande en produit frais est croissante, relève l’étude qui note en parallèle le développement d’une demande sur les espèces moins connues ou moins réputées, notamment de la part de la restauration commerciale. Ces poissons intéressent surtout la restauration commerciale, car ils sont économiques, issus de la pêche française, respectant les saisons et disponibles qualitativement en frais.

Pour l’heure, les collectivités sont encore en retrait, les achats sont surtout réalisés par les sociétés de restauration collective qui axent leur communication sur la durabilité de ces espèces. En travaillant sur les freins liés à la méconnaissance des espèces et l’irrégularité de l’offre, ces poissons pourraient représenter une occasion pour certaines collectivités.