L’avis du SNRC
« En entreprise le “quand je veux où je veux” est en passe de remplacer la variété »
Les Marchés Hebdo : Pouvez-vous présenter où en est la fréquentation des restaurants des sociétés de restauration collective, selon les secteurs ?
Philippe Pont-Nourat : C’est la restauration d’entreprise qui souffre le plus. On était déjà à 40 % de fréquentation en moins par rapport à l’an dernier avant les annonces du ministre de la Santé. Avec encore davantage de personnes en télétravail, il est possible que l’on perde encore 10 points de fréquentation dans les jours à venir. À l’école, la restauration collective avait démarré convenablement à 90 %, mais on voit qu’un nombre croissant de classes ferment, un peu plus dans le privé que le public. C’est très compliqué dans l’enseignement supérieur où les cours à distance deviennent la règle, on perd 60 à 70 % de fréquentation. Dans le secteur de la santé, nous étions optimistes au début du mois de septembre et l’on commence à entendre que des services chirurgicaux vont repousser des interventions pour laisser la place à l’accueil de malades atteints de la Covid-19.
LMH : Qu’en est-il des appels d’offres des collectivités ?
P. P.-N. : On assiste à un report des consultations de la période habituellement très active entre mars et juin. L’activité commerciale est soutenue pour cette raison et aussi parce que nos clients s’interrogent sur les façons de couvrir leurs frais fixes. Ils envisagent aussi d’autres services comme le click & collect, le click and delivery et la livraison à domicile. Le contexte oblige à repenser le fonctionnement et l’économie des services.
LMH : L’offre de la restauration collective restera-t-elle changée ?
P. P.-N. : Dans la restauration d’entreprise en tout cas, le « quand je veux où je veux » est en passe de remplacer la variété qui était jusqu’alors proposée au self. Les produits eux-mêmes devenant plus bruts, bien cuisinés ; les repas plus frugaux.
LMH : Que devient l’adaptation à l’obligation de la loi Egalim d’introduire en 2022 50 % de produits sous signes de qualité ou bios ?
P. P.-N. : C’est un peu difficile là où le convive a le choix. S’il préfère une pomme du Vexin normand à une pomme bio, la société de restauration risque de ne pas avoir assez de pommes du Vexin à offrir et du mal à écouler ses pommes bios. Cette obligation se heurte d’une part au prix. On estime le renchérissement de la part alimentaire entre 15 et 20 %, que la réduction du gaspillage ne compensera pas. L’hôpital, les maisons de retraites, les collectivités locales peuvent-ils se le permettre dans le contexte actuel ? Elle pourrait se heurter au manque d’offres. Il faudrait réfléchir au moyen d’élargir la part de produits de qualité à d’autres filières, sans renier le principe de qualité.
