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Coopérative fromagère de Planèze - Un nouvel atelier dédié au lait cru

Après une profonde restructuration et la création d’un nouvel atelier, la coopérative cantalienne et sa fromagerie sont en capacité de développer leurs marchés de niche porteurs de valeur ajoutée.

Il y a trois à quatre ans, nous étions au bout du système avec nos vieux outils de transformation. La construction du nouvel atelier a pris trop de temps. Nous étions rattrapés par le prix du lait standard. Il a fallu se remettre en question, revoir nos coûts de fabrication et de mise en marché, restructurer l’entreprise. Mais, désormais, nous devrions avoir de beaux jours devant nous », explique Pierre Séguis, président de la coopérative de Planèze et de la SAS Fromagerie des Monts du Cantal, à Pierrefort (Cantal). La coopérative collecte 10 millions de litres de lait auprès de 50 producteurs, qui sont transformés par la SAS, connue pour son cantal Haut herbage (lait cru et alimentation des vaches tout foin). Avant la mise en service du nouvel atelier, en 2015, la production était transformée sur deux sites, distants d’une trentaine de kilomètres : Valuéjols pour le lait cru, Pierrefort pour le pasteurisé.

CAPITAUX PRIVÉS

Le projet de nouvel atelier a été difficile à faire aboutir. Le choix du lieu d’implantation a suscité de vifs débats territoriaux. Le site de Pierrefort a été privilégié car le bâtiment existant pouvait être réutilisé (services administratifs, magasin et réception du lait) et il disposait d’une station d’épuration. Elle a été remise à niveau (600 000 euros). Ce choix permettait d’économiser un million d’euros, par rapport à une construction sur un nouveau site. Le projet a été difficile à financer. Bloquée dans son développement, l’entreprise était en situation économique tendue. L’investissement de cinq millions d’euros a été porté par une holding, Synergie et territoire, dans laquelle ont investi, aux côtés de la coopérative, des apporteurs de capitaux privés du secteur des énergies renouvelables. Cette mise de fonds est en cours de rachat par la coopérative et des producteurs. L’investissement a bénéficié de deux millions d’euros de subventions pour la fromagerie et de 280 000 euros pour la station d’épuration.

Le rapatriement de toutes les fabrications dans un seul atelier plus performant a permis de développer les fabrications au lait cru. La coopérative doit néanmoins gérer une situation de collecte complexe et coûteuse. Six qualités de lait sont collectées : non AOP cru et pasteurisé, AOP cantal cru et pasteurisé, AOP Haut herbage, bio. Trois camions compartimentés (trois cuves indépendantes) de 12 000 litres assurent la collecte (24 heures pour le Haut herbage). Ce qui génère un coût de collecte élevé : 56 euros pour 1 000 litres (tous frais de la coopérative compris). La fromagerie des Monts du Cantal fabrique principalement du cantal et de la tomme de montagne avec ces différentes qualités de lait, qui représentent respectivement un peu plus de 60 % et un peu moins d’un tiers des volumes. Pour étoffer la gamme, elle vient de lancer une pâte pressée à croûte lavée (type saint-nectaire), le Petit Pierrefortais. Produit phare de l’entreprise cantalienne, le cantal Haut herbage est référencé FQC chez Carrefour depuis ses débuts (55 % des volumes commercialisés). La grande distribution (essentiellement Carrefour) assure 40 % des débouchés de la fromagerie. La restructuration s’est traduite par une « reprise en main de la stratégie et des orientations par le conseil d’administration, explique le président. Nous nous sommes séparés du directeur pour alléger l’encadrement et de deux commerciaux dédiés au cantal Haut herbage, qui peinait à progresser ». Deux jours par semaine, un directeur de production, Jean-Pierre Fage, « transmet son savoir-faire et prépare des personnes pour prendre le relais ». Le président assure les relations commerciales avec les clients, aidé de deux commerciaux sur site. « Le nouvel outil et la nouvelle dynamique impulsée par la restructuration de l’entreprise ont permis de redorer notre blason et de maintenir le prix du lait ces deux dernières années », se réjouit Pierre Séguis.

CHIFFRES CLÉS 2016

•7 M€ de chiffre d’affaires
•50 producteurs
•10 millions de litres de lait dont 83 % en lait cru, 80 % en AOP, 31 % en Haut herbage et 7 % en bio.
•387 €/1 000 l de prix moyen du lait
• 933 t de fromages dont 580 t de cantal (220 t de Haut Herbage), 290 t de tomme de montagne,
6 t de Petit Pierrefortais, 57 t de tome fraîche.
•30 salariés

 

STRATÉGIE

Pour se soustraire d’un marché du cantal, qui reste difficile, même en lait cru, la fromagerie des Monts du Cantal mise sur les différenciations Haut herbage et bio, qui « vont peser très rapidement 50 % de la collecte », et sur le développement des autres produits : tomme de montagne et Petit Pierrefortais. Le président de la coopérative de Planèze milite aussi pour une mise en place d’une gestion des volumes dans la filière cantal afin d’améliorer sa valorisation. L’entreprise développe le portionné (200 g), en cantal et tomme, et fabrique du cantal râpé avec le coeur de meule.

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