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Comprendre les spécificités de la commercialisation du veau

A l’occasion de la Pentecôte, Interbev Veau a présenté l’étude réalisée par l’Idele sur les circuits de commercialisation de la viande de veau. Si la GMS s’approvisionne presque exclusivement en viande de veau française, ce n’est pas toujours le cas des autres lieux de commercialisation. L’étude met aussi en lumière les spécificités des débouchés des veaux sous SIQO, qu’ils soient bio ou label Rouge.

Côte de veau façon printemps
L'Idele a mené un travail indéit pour comprendre d'où vient la viande de veau commercialisée en France
© Sophie François Mulhens

« C’est une étude inédite, qui nous permettra de piloter plus finement les actions de la filière », c’est ainsi que Gilles Gauthier, président de la commission Veau d’Interbev, a introduit la présentation réalisée par l’Idele, « Où va le veau »*.

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Boucherie et GMS ex-æquo sur les volumes de veau

Le veau français pesait, en 2022, pour 79 % de la consommation de viande de veau en France. La baisse de la production a conduit à une hausse du poids des importations, principalement néerlandaises, passé ainsi de 17 % en 2020 à 21 % en 2022, un plus haut sur les vingt dernières années. Sur l’ensemble de la viande de veau commercialisée en France, quelle qu’en soit l’origine, GMS et boucherie comptent chacune pour 35 % des volumes. Suit la restauration hors domicile collective (15 %), la restauration commerciale (10 %) et enfin la vente directe et l’autoconsommation (5 %).

Lire aussi : Veau de boucherie : « J’observe davantage de nouveaux projets que d’arrêts »

La GMS, première sur l’origine France

« La GMS est, de loin, le premier débouché du veau français » explique Ilona Blanquet du service Économie des Filières de l’Idele, continuant « au contraire, elle pèse peu sur le veau importé, principalement dans les élaborés comme des paupiettes ou boulettes ».  

« La GMS est, de loin, le premier débouché du veau français »

L’export représente 4 % de la production de veau, soit environ 6 400 tonnes équivalent carcasse, principalement vers l’Italie (quartiers arrières), l’Allemagne (quartiers avants) et la Belgique, mais aussi sur de petits volumes vers des destinations plus diverses, à fort pouvoir d’achat (Moyen-Orient, Amérique du Nord, Suisse, Asie du Sud-Est)…

La boucherie deuxième circuit de vente du veau importé

Si la restauration collective, toujours vigilante sur les prix, est sans surprise le premier débouché de la viande de veau importée en France, la boucherie en est le deuxième. « On trouve de la viande de veau importée dans de très nombreuses boucheries franciliennes, avec un effet de Rungis, où sont situés des importateurs majeurs. Les boucheries halal et casher semblent aussi commercialiser de la viande de veau importée, ainsi que les commerces des zones transfrontalières » précise Ilona Blanquet. 

« On trouve de la viande de veau importée dans de très nombreuses boucheries franciliennes, avec un effet de Rungis »

Il n’y a qu’en restauration collective que l’origine France n’est pas majoritaire

L’origine France est largement majoritaire pour la viande de veau que ce soit en boucherie ou en GMS. En restauration commerciale, elle l’est de peu, mais les importations dominent en restauration collective. Or ces deux débouchés sont très intéressants pour la filière. « Les achats de viande de veau des ménages sont très météo sensibles. Or la restauration met du sauté de veau à sa carte même en été, aux olives par exemple. Ce qui permet un meilleur équilibre sur les mois d’été, mais aussi d’écouler les stocks congelés », argumente Ilona Blanquet. 

Le veau davantage vendu avec os que le bœuf

Sous quelle forme la viande de veau est-elle vendue par les abattoirs ? « Contrairement au bœuf, la part avec os est encore très forte, de 69 %, et celle du haché est minime » explique l’économiste de l’Idele. Ainsi 52 % de la viande est vendue en carcasses et demi-carcasses, 17 % en quartiers, et 20 % en désossé. UVCI (unité de vente consommateur individuel), haché sortie abattoir et élaborés ne comptent, respectivement, que pour 4 %, 2 % et 5 % des volumes vendus. 

« Contrairement au bœuf, la part du haché est minime » 

La GMS, adepte du piècé

82 % du veau vendu en GMS l’est sous forme de piécé (traditionnel ou en UVCM), 3 % en UVCI, 2 % en haché et 13 % pour les autres élaborés (paupiettes, saucisses, boulettes…). En boucherie, le piécé pèse pour 79 % des volumes, le haché 4 % et les autres élaborés 17 %. 

Où est vendue la viande de veau sous SIQO ?

Il y a quatre SIQO pour le veau, et ce sont les veaux d’Averyon et du Ségala qui représentent les plus gros volumes, devant les veaux sous la mère et les veaux bio. Au total, les Label Rouge représentent 4 % de la production de veau en France et le bio 2 %. 

Chaque signe officiel de qualité affiche des circuits de commercialisation bien spécifique. Ainsi pour le veau d’Aveyron et du Segala, les GMS comptent pour 54 % des ventes. « Il faut noter le poids de Picard pour ce Label Rouge » précise Ilona Blanquet. Suivent les boucheries et la RHD (16 % chacune), et l’export, 13 %. En veaux sous la mère, ce sont les boucheries qui écoulent la majorité des volumes (55 %) devant la GMS (41 %) avec un faible poids de la RHD (4 %). C’est à peu près la même chose en veau Bretanin (60 % boucherie, 40 % GMS). Le cas du veau bio est plus particulier avec des débouchés plus éclatés : 26 % en boucherie, 50 % en RHD, 20 % en vente directe, 19 % en magasins spécialisés bio et 15 % seulement en GMS.

*88 entreprises contactées, 51 entretiens réalisés dont 11 abattoirs soit la quasi-totalité des abattoirs travaillant le veau de boucherie en France. Les données ont été recoupées avec celles des Douanes, Normabev et de Kantar. 

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