Déconfinement

Comment préparer la reprise de la restauration

Une date, le 11 mai, sonne comme la reprise pour les grossistes qui livrent les restaurants d’entreprises, les commerces vendant en temps ordinaire des formules déjeuners. Ce sera au moins le début de relance pour les grossistes de la restauration scolaire. À quand la pleine activité ? Pas avant l’été peut-être pour la majeure partie des grossistes qui approvisionnent la restauration commerciale (mais la saison des festivals tombe à l’eau). Pas avant la rentrée pour les fournisseurs de la restauration universitaire.

Ce délai supplémentaire est ressenti comme un « coup de massue » par la Confédération française du commerce de gros et international (CGI) qui fédère 150 000 entreprises, pour la plupart des PME. Celles-ci assurent plus de 70 % de l’approvisionnement de la restauration hors domicile et elles ont vu s’envoler le 15 mars, début du confinement, « 80 à 90 % de leur chiffre d’affaires », selon la CGI, « sans aucune possibilité de report vers d’autres canaux de distribution, compte tenu de la spécificité de leur activité », explique le syndicat.

Aussi, la CGI demande-t-elle que le commerce de gros spécialisé soit « pleinement associé » au plan de soutien économique en préparation au profit du secteur de l’hôtellerie-restauration. Ce plan concernera des entreprises « en grande difficulté parce qu’elles n’ont pas de chiffre d’affaires, peu de perspectives de chiffre d’affaires dans les quatre mois qui viennent et une difficulté à faire face à leurs charges fixes », a déclaré la secrétaire d’État à l’Économie, Agnès Pannier-Runacher, le mardi 14 avril à l’Assemblée nationale.

Éducation nationale et pouvoirs publics

Les industriels qui travaillent pour la restauration sont dans l’expectative. Geco Food Service, qui les représente, suit de près toutes les annonces indicatives. En particulier de la part de l’Éducation nationale, en dialogue avec les collectivités territoriales concernées directement par la réouverture progressive des écoles, collèges et lycées à partir du 11 mai. Le vendredi 17 avril, le Geco attendait, comme les autres acteurs, des précisions dans le courant de la troisième ou quatrième semaine d’avril. Sur le volet de la restauration commerciale, Geco suit le dialogue engagé avec les pouvoirs publics.

Stocks et cahiers des charges

Les opérateurs de la RHD attendent que se compose la cellule interministérielle sur laquelle pourront se greffer les dialogues de la reprise. Car les circuits d’approvisionnement seront particuliers. Les filières agricoles et les industriels, par exemple, soulignent que des produits périssables devront s’écouler en priorité.

Certains industriels ont congelé des produits qu’il conviendrait de réintroduire dans les contrats d’approvisionnement. À cet effet, le Syndicat national de la restauration concédée (SNRC) est demandeur d’aménagements exceptionnels des cahiers de charges. Par « solidarité vis-à-vis des producteurs », a lancé Philippe Pont-Nourat, président du SNRC dans une interview publiée sur le site de l’Union nationale des services publics industriels et commerciaux. « Il faudra par ailleurs sans doute envisager la première semaine de proposer des menus simplifiés, car toutes les filières ne pourront pas répondre à la demande aussi rapidement », poursuit-il. Un gérant de restaurant Ansamble, Patrick Flottes, s’exprime sur Linked’in sur ce point : « un travail en amont avec les fournisseurs sur les menus sera essentiel, pour limiter les ruptures, et donc les modifications des repas dans l’urgence ».

Retour en grâce des barquettes fermées ?

En outre, les industriels et grossistes des secteurs restés en activité – médico-social notamment – constatent un glissement vers des produits demandant peu de préparation, et un retour en grâce des barquettes fermées. Ils se demandent si cette tendance se confirmera dans les commandes pour l’après-11 mai.

Logistique difficile

Le SNRC consulte les acheteurs et logisticiens de ses adhérents afin d’éclairer les fournisseurs. Les grossistes sont au centre d’un engrenage complexe. Le réseau Vivalya de grossistes en fruits et légumes et produits de la mer frais prépare un plan de reprise avec les gros opérateurs comme Elior et Sodexo. Les seules observations pour l’heure sont une très forte demande en produits français. Sur le plan logistique, on cherche à prévoir les fréquences de livraison et les poids moyens livrés. « On sait que la reprise va être difficile dans la durée, on va sûrement devoir indexer nos prix même si on mutualise la logistique », avertit Philippe Guyot, directeur général du réseau Vivalya.