Comment Olga innove sur l'ultra-frais face à la crise inflationniste

À côté de ses bovins, le Space de Rennes présente aussi des ovins. C’est dans ce bâtiment-là qu’Olga a choisi d’exposer. Pour Arnaud Ménard, responsable des filières et des relations agricoles chez Olga, sécuriser les approvisionnements des sites du groupe est un fondamental. « Le rôle de mon équipe est d’assurer ces approvisionnements en qualité comme en quantité, en privilégiant l’origine France, que ce soit pour les filières animales, sous la responsabilité de Julien Sourdin, ou pour les filières végétales. Nous allons donc du lait au soja en passant par le chanvre, l’avoine ou le lin. Sur certaines filières comme les brocolis qui viennent actuellement d’Italie, nous essayons de favoriser le développement de productions françaises, car dire "bio" aujourd’hui ne suffit plus, il faut vraiment afficher son origine locale », exprime-t-il.

Cette démarche explique les quatorze filières laitières dont il a la charge : « Pour nous, chaque filière est un système homogène, par exemple un groupement de producteurs d’un type de lait collectés sur un territoire. » Ainsi, Olga collecte huit producteurs bretons de lait de brebis bio, qui constituent une filière, et cinquante producteurs d’Occitanie (Aveyron et Lozère). Il compte trois filières en chèvres : lait bio, lait conventionnel et AOP du Centre (Selles-sur-Cher, Valençay, Sainte-Maure-de-Touraine). En petits ruminants, la société pèse 4 millions de litres de lait de brebis bio (25 % de la collecte nationale), 4 millions de litres de lait de chèvres bio et 10 millions de litres de lait de chèvre conventionnel.

Redonner de la valeur au bio

« Nous établissons des contrats de cinq ans, évidemment renouvelables, car notre objectif est d’assurer la pérennité de la production, résume le responsable. L’une de nos missions est de nous projeter dans les quatre à cinq ans à venir, voire plus quand on intègre le temps nécessaire à une installation, que ce soit pour le marché, les installations et reprises d’élevage, la saisonnalité qui reste très forte, surtout en brebis… En ultra-frais, l’ajustement est particulièrement fin. »

Ainsi, la progression anticipée des ultra-frais de chèvre et de brebis bio était de 5 % par an, alors que depuis 2021, c’est -5 % par an. « Il y a trois ans, nous manquions de lait bio, alors qu’aujourd’hui, nous revendons du lait bio en conventionnel », constate Arnaud Ménard. « Nous devons collectivement redonner de la valeur au bio et rappeler son effet positif, non seulement sur la santé des consommateurs, mais aussi sur les territoires, l’environnement, le captage du carbone, etc. Il faut assumer pleinement ces fondamentaux sans pour autant opposer les systèmes, car le conventionnel a aussi beaucoup progressé », estime le dirigeant qui est convaincu que le bio va connaître un rebond prochainement.

Il faudrait toutefois, selon lui, que les GMS revoient leur stratégie dans les rayons : « Après avoir été installé dans des espaces dédiés, le bio est revenu dans les rayons conventionnels qui sont plus fréquentés, mais cela affiche encore plus l’écart des prix, ce dont les ultra-frais de lait de petits ruminants souffrent encore plus. »

Des évolutions technologiques

Pour Olga, l’enjeu 2023 est déjà d’arrêter l’érosion par le développement de produits qui enrichissent encore sa gamme large de yaourts et fromages frais sur toutes ses marques (Petit Billy, Vrai, La Bergerie) : les brassés abricot et framboise, le Vrai fraise, le fromage frais de chèvre à l’ail des ours, les ultra-frais à la confiture non plus en bi-couches (la confiture au fond du pot), mais en couverture – ce qui impose une vraie évolution technologique. « L’innovation permet de garder le dynamisme de nos marques sinon, les MDD prennent le relais. Notre enjeu, c’est de passer la barrière naturelle de l’image d’un goût prononcé de chèvre, par exemple, afin d’attirer de nouveaux consommateurs », ajoute Arnaud Ménard.

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