Circuit court
Comment Gaec Bioavenir fournit les collectivités
Bruno Briffaut, producteur laitier sarthois, a décidé de se convertir au bio dès son installation à Spay en 1996. Cibler les collectivités a été sa seconde décision stratégique, avec l’ouverture de son atelier de transformation laitière en 2009.
Bruno Briffaut, producteur laitier sarthois, a décidé de se convertir au bio dès son installation à Spay en 1996. Cibler les collectivités a été sa seconde décision stratégique, avec l’ouverture de son atelier de transformation laitière en 2009.
Le poids du débouché « collectivité » est de 85 % pour l’atelier de transformation laitière bio du Gaec Bioavenir de Spay (Sarthe, 72), les 15 % restants partant en magasins ou en ventes directes à la ferme. Créé en 2009 pour un objectif de 35 000 litres par an, le laboratoire traite désormais 220 000 l/an sur les 350 000 l produits sur l’exploitation. La croissance a été de 30 % par an dans les toutes premières années, portée par le grenelle de l’environnement. Elle s’affiche toujours à +15 % cette année, la démarche commerciale étant soutenue par les politiques publiques.
Tout y est pasteurisé, la gamme comprend, outre le lait liquide, des yaourts fermes (nature ou aromatisés), des yaourts brassés (aux fruits), des fromages blancs, des fromages frais et des préparations fromagères classiques (persillades) ou plus originales.
Un lycée du Mans nous prend une bête par an
Le producteur s’est installé sur l’exploitation en polyculture-élevage de ses parents en décembre 1996 après être passé par Ralston Purina. La conversion au bio a été démarrée dès février 1997 : des 110 hectares initiaux, il lui a donc fallu passer à 175 ha pour assurer l’autonomie alimentaire, notamment protéique, de son troupeau de soixante vaches laitières.
Les deux associés de Bruno Briffaut, Valérie Robin et Benoît Tessé, ont été salariés une dizaine d’années avant d’entrer dans le Gaec. « Aujourd’hui, nous sommes six à vivre sur la ferme qui est avant tout une ferme laitière. Avec un atelier d’œufs et un autre de poulets bios de Loué, sans oublier notre atelier collectif de découpe de viande construit en 2000 », détaille le cogérant.
Livrant trois jours par semaine à raison de 10 heures par jour, il envisage d’embaucher pour l’aider sur ce poste.
Trois cuisines centrales livrées
« Le secteur des collectivités est l’axe de notre développement depuis l’ouverture de l’atelier de transformation. Nous leur vendons également des œufs, du poulet, voire du fromage d’autres producteurs en bio sarthois et de la viande bovine. Mais pour cette dernière, il faut de grosses collectivités. Par exemple, un lycée du Mans nous prend une bête par an, la restauration de la sécurité sociale nous en prend deux. Nous découpons et nous mettons la viande sous-vide, mais pour une question d’équilibre matière, nous ne proposons aux collectivités que des carcasses entières et pas de détail. Notre atelier de découpe travaille surtout pour la vente directe en colis vers les particuliers, que ce soit pour nous ou pour des producteurs voisins », explique Bruno Briffaut.
L’avenir est porteur. Émergent ainsi de nouvelles formes comme les bars à salade sur lesquelles ses gros contenants trouvent place, les convives se servant eux-mêmes ce qui épargne la mise en ramequin à partir des gros contenants (seaux de 5 kg).
Outre la restauration collective directe (écoles, collèges, lycées, centres aérés…), le Gaec Bioavenir livre trois cuisines centrales et des prestataires de restauration. Ces derniers lui ouvrent plus largement la restauration collective pour adultes.
Enfin, les Ehpad sont de plus en plus sensibilisés au bio et à la lutte contre le gaspillage via les grands contenants. Tout cela sans compter de nouvelles références desserts à venir…
Des glaces à l’italienne animent les cantines
L’idée a germé en 2010 : pourquoi ne pas produire des glaces ? Désireux de ne pas se placer en concurrence d’autres producteurs locaux, Bruno Briffaut se lance alors non dans les glaces en bac, mais dans les Biocornettes, des préparations glacées « à l’italienne ». Elles sont 100 % sarthoises : la glace est produite à la ferme selon sa propre recette (sans œufs) et les cornets sont produits avec le lait de la ferme et de la farine locale par l’entreprise mancelle qui lui fournit les fruits sur sucre et les confitures. « Nous avons cinq machines pour des évènements comme les Quatre Jours du Mans ou des comices, mais aussi en restauration collective. Nous avons déjà des dates réservées en collège et en lycée pour la prochaine année scolaire » sourit Bruno Briffaut.
