Viandes

Avec « Grand Bœuf », la Touraine structure sa filière bœuf label Rouge

Le Conseil départemental d’Indre-et-Loire et la Chambre d’Agriculture ont œuvré avec l’État pendant ces trois dernières années pour mettre en place la filière locale Grand Bœuf, afin de proposer de la viande bovine label Rouge aux collectivités.

« Il a fallu tout construire car il n’y avait pas de structuration de filière bœuf sur le département. Nous voulions la construire pour proposer des produits locaux aux collectivités pour le respect de la loi Egalim », précise Boris Courbaron, directeur général des services du Conseil départemental d’Indre-et-Loire.

Après s’être heurté à l’équilibre matière, le Conseil départemental et la Chambre d’agriculture se sont aperçus que le seul moyen pour la filière d’être rentable était de monter en gamme. « Les pièces sont vendues à des prix plus élevées. Celles dont ne veulent pas les collectivités sont vendues en GMS et en restauration commerciale, permettant à la filière de trouver son équilibre », détaille Boris Courbaron.

Les produits issus du Grand Bœuf restent toutefois accessibles car la filière se passe notamment des coopératives et des marchands de bestiaux, réduisant son nombre d’intermédiaires. Concernant le maillon transformation, c’est l’abattoir de Vendômes qui a remporté l’appel d’offres du Conseil et de la Chambre.

Nous passerons de 22 000 à 32 000 repas par jour

La viande Grand Bœuf est au menu de 54 collèges, 3 Ehpad et 4 mairies départementales. Elle le sera auprès de six lycées et trois mairies supplémentaires d’ici la fin de l’année, dont celle de Tours, représentant à elle seule une croissance de 8000 repas par jour. « Nous allons passer de 22 0000 à 32 000 repas par jour. Cette augmentation ne va pas être simple à gérer », appréhende Boris Courbaron. La filière compte aujourd’hui 25 éleveurs bovins et arrivera à 30 d’ici la fin de l’année afin de supporter la hausse.

Une juste rémunération

Le kilo de carcasse est acheté à l’éleveur à 4,60 € si le cours du kilo de viande bovine conventionnelle est inférieur ou égal à 4€. Lorsque celui-ci augmente, le prix Grand Bœuf « se situera toujours à 60 centimes de plus », souligne Boris Courbaron. A date, plus de six tonnes de bœuf label Rouge ont été consommés chez les partenaires de la jeune filière (soit 90 animaux abattus).

« Les cuisines se sont équipées de logiciels de gestion des repas afin de prévoir trois semaines ou un mois à l’avance leurs menus, afin d’anticiper l’abattage de l’animal. Dans un deuxième temps, les commandes peuvent être coordonnées à l’échelle du département : si un collège commande trop, il peut y avoir transfert vers un établissement qui en manque », commente Boris Courbaron.

Vers un veau bio local

Le Conseil départemental et la Chambre d’Agriculture d’Indre-et-Loire travaillent sur l’élaboration d’une autre filière locale basée sur le même modèle : le veau bio élevé sous la mère. « Un comité de promotion s’est mis en place, dans lequel une dizaine d’éleveurs font partie. Quatre d’entre eux sont sûrs de se lancer dans la production », indique Boris Courbaron. La viande de veau sera disponible pour les partenaires pour le mois de septembre, lorsque la filière sera capable d’assurer une régularité d’approvisionnements.

Le Conseil et la Chambre sont en discussion pour monter une filière poulet de chair. « Il n'y a pas de telle filière organisée à l’échelle du département. Nous n’en sommes qu’aux balbutiements, nous avons déjà rencontré plusieurs groupements de producteurs. Elle ne devrait pas voir le jour avant 2023 », indique Boris Courbaron.