Vinification : de l'intérêt de l'acide malique 

Avec sa présence naturelle dans le raisin, l’acide malique (C₄H₆O₅ ou E296) représente une alternative possible à l’acidification par acide tartrique. Son ajout est autorisé depuis 2009 dans les moûts (à la dose de 1,3 g/l maximum) et les vins (2,3 g/l maximum), tout comme celui de l’acide lactique. Ce dernier, gras et moins fort, est plutôt utilisé pour les rouges. « L’acide malique peut trouver sa place pour rectifier une acidification sur les rosés et les blancs », estime Christophe Morge, directeur scientifique de Sofralab et expert à l’OIV.

Cet acide est généralement disponible sous la forme d’un mélange racémique D-L, c’est-à-dire à 50/50 des deux formes de la molécule (voir encadré). Mais il existe aussi de l’acide L-malique uniquement. Pourquoi et comment choisir l’une ou l’autre configuration ? Trois critères sont à prendre en compte.

Attention au caractère lacté avec le L-malique

Tout d’abord, le mode d’action de l’acide diffère selon ses formes. La forme D n’est pas métabolisée par les bactéries lactiques et par les levures. Un ajout de D-L-malique pourra potentiellement être transformé à 50 % en acide lactique, tandis que le L-malique pourra être métabolisé à 100 %. Cette réaction risque d’augmenter l’acidité volatile et va produire un caractère lacté, deux conséquences pas toujours souhaitées, par exemple dans les vins de base. Dans les deux cas, il est donc recommandé de prendre des précautions pour stopper la FML après l’ajout de l’acide malique : sulfitage, ajout de lysozyme, d’acide fumarique, filtration serrée…

La forme L-malique pourrait toutefois être intéressante sur vin rouge, lorsque l’acide malique est présent en faible quantité et qu’il est difficile de lancer la malo, le substrat venant à manquer. Des teneurs avoisinant 0,9 à 1 g/l d’acide malique, par exemple, sont trop élevées pour respecter le cahier des charges dans de nombreuses appellations mais peuvent se révéler trop faibles pour que la FML s’enclenche. Une situation qui pourrait se produire plus fréquemment avec le changement climatique. Dans ce cas, mieux vaudrait choisir un apport de L-malique, métabolisable à 100 % par les bactéries pour faciliter la malo. Ce n’est pas encore pratiqué, et c’est interdit en bio. Mais c’est une piste de réflexion.

Des provenances et des prix qui diffèrent

Par ailleurs, la forme L-malique est produite par fermentation de micro-organismes, tandis que la forme D-L est issue de la synthèse chimique. L’acide L-malique pourrait donc être préféré par des utilisateurs souhaitant une provenance biologique de leurs intrants. Enfin, la forme L-malique est un peu plus chère que la forme D-L, à cause de son processus de production. Ce surcoût la rend peu demandée et donc, peu disponible sur le marché. Elle est néanmoins accessible sur commande auprès des principaux fournisseurs de produits œnologiques.

À noter que l’OIV étudie actuellement la possibilité d’élargir les solutions d’acidification à disposition des vinificateurs avec l’acide fumarique (déjà autorisé pour inhiber la FML). « L’acide fumarique est intéressant car il est aussi puissant que l’acide tartrique. Mais il présente deux inconvénients : il est difficile à solubiliser et il est métabolisé par les levures en acide malique. Il faudra donc en tenir compte en cas de risque brett », résume Christophe Morge.

Des acides discriminables en dégustation

S’il est admis que les acides du vin ont des caractéristiques sensorielles différentes, l’IFV a souhaité vérifier s’il était possible de les distinguer en dégustation. Et la réponse est oui. Un panel de 110 œnologues français a dégusté les quatre principaux acides organiques du vin ajoutés dans de l’eau. Pour chacun, ils leur ont associé des descripteurs : gras pour l’acide lactique, astringent, métallique pour l’acide tartrique, frais, citronné pour l’acide citrique. L’acide malique partage des descripteurs avec les acides tartrique et citrique. Les recherches continuent pour analyser plus précisément la contribution de chaque acide dans le profil des vins en fonction de l’acidification choisie.