Depuis les travaux sur les transferts d’oxygène, les bouchonniers proposent des obturateurs avec différentes perméabilités. Voici comment choisir.
Karine Antigny, œnologue conseil, ES20 œnologie, dans l’Hérault
« Les bouchons très perméables peuvent être indiqués pour des matrices très réductrices »
Il est assez rare de choisir des bouchons très perméables. Mais cela peut être indiqué pour des matrices très réductrices, comme une syrah très jeune, à boire rapidement qui réduit beaucoup en cuve, ou sur des blancs très thiolés.
Le choix le plus courant consiste à prendre des bouchons moyennement perméables. Mais on peut être amené à privilégier une faible perméabilité, pour les vins sans sulfites, par exemple, les blancs et les rosés, plus fragiles, le grenache et le merlot.
Lire aussi : À chaque vin sans sulfites son obturateur
Dans ce cas, le liège naturel reste le bouchage de référence, mais sa perméabilité peut être fortement hétérogène. Si on veut vraiment maîtriser ce critère, les bouchons techniques en liège micro-aggloméré ou synthétiques sont plus adaptés, car leur gros avantage est justement l’homogénéité entre les unités et les lots.
Le bouchage est l’un des éléments dans la chaîne de vie d’un vin : s’il n’a pas pu être bien protégé de l’oxygène avant ou pendant la mise en bouteille, mieux vaut partir sur un bouchon plus imperméable. »
Sylvie Biau, directrice de Sovivins analytique, en Gironde
« Le choix doit prendre en compte le vin, le bouchon, la bouteille et la mise »
La quantité d’oxygène va également varier selon la qualité de la mise en bouteille. Même en choisissant un bouchon à très faible perméabilité, si les conditions de mise n’ont pas été optimales, on perd son investissement. Le choix doit donc prendre en compte le vin, le bouchon, la bouteille et la mise.
Restez au courant en temps réel !
Suivez des thématiques, des projets législatifs, des entreprises et des personnalités pour être notifié dès que nous publions un article.
Suivi
Suivre
Suivi
Suivre
Pour le vin, le premier critère va être sa rotation (consommation rapide ou longue garde), ainsi que son positionnement marketing et sa structure.
Lire aussi : L’audit des bouchons sécurise la mise en bouteille
Pour le bouchon, je conseille de définir un cahier des charges, qui va servir de base de travail avec le fournisseur. Par exemple, les bouchonniers ont beaucoup travaillé sur la densité des lièges, pour livrer des lots homogènes de bouchons naturels. Cela peut donc être un critère maîtrisable pour un vigneron, à condition qu’il soit identifié et inscrit au cahier des charges.
Ensuite, il est important de faire vérifier par un laboratoire indépendant que les lots reçus correspondent bien à ce qui a été défini. Et aussi, de faire réaliser un examen de bouchage après la mise. »
Stéphane Gresser, œnologue conseil chez Gresser Œnologie, en Alsace
« Le liège naturel a une meilleure tenue dans le temps »
Mais cette protection contre l’oxydation peut être un point positif ou négatif, selon les vins. Ceux qui ont une tendance réductrice, comme les gewurztraminers, doivent être bien préparés avant la mise, avec une macro-oxygénation ou un traitement au cuivre, si la dégustation et les analyses de potentiel redox l’indiquent.
Lire aussi : Cinq moyens de lutte contre la réduction
Dès qu’on bascule sur les vins de garde plus longue, je recommande les lièges naturels, de qualité super ou extra. L’oxygène relargué après la mise va avoir un petit impact, mais les vins sont aussi davantage capables de le supporter. Et à long terme, le liège a une meilleure tenue dans le temps, selon mon expérience. »
