L’audit des bouchons sécurise la mise en bouteille

À l’heure de mettre en bouteille, les vignerons analysent soigneusement leurs vins. Mais quid des bouchons ? « Vérifier que tous les paramètres du vin sont optimums est une très bonne chose, mais ça ne sera d’aucune utilité s’il y a un problème avec l’obturateur », lance Carole Puech, à l’Institut Rhodanien. Le pôle technique de la vallée du Rhône s’est lancé il y a une quinzaine d’années dans l’analyse à façon des bouchons. « Mais peu de vignerons savent que cela existe », remarque la chargée d'études. « Il faut dire que le bouchon est un peu le parent pauvre, regrette Catherine Chassagnou, responsable technique de la cellule qualité bouchage à la chambre d’agriculture de la Gironde. C’est pourtant le premier que l’on incrimine quand il y a un problème. » La chambre girondine, tout comme le pôle technique de la vallée du Rhône, propose toute une batterie d’analyses, permettant de s’assurer que le bouchon jouera pleinement son rôle.

Ce service est destiné aussi bien aux vignerons indépendants qu’aux coopératives, négociants ou même aux bouchonniers. En pratique, le client apporte un échantillon de bouchons compris entre 50 et 100 unités. Le mieux étant, pour qu’il soit le plus représentatif possible du lot, de les prendre dans plusieurs sacs. « Je conseille de faire l’analyse environ un mois avant la date prévue de l’embouteillage, indique Catherine Chassagnou. Ça permet de se retourner s’il y a un problème, sans laisser les sacs ouverts trop longtemps. »

Le protocole débute généralement par un examen visuel, qui permet de vérifier que la qualité livrée est bien conforme à celle annoncée. « Il y a parfois un décalage entre le choix du vigneron et ce qu’on observe à la livraison, relate l’experte. Par exemple une commande en catégorie Super, où l’on trouve du Super et de la première catégorie ». De même, les techniciens regardent si les dimensions (longueur, diamètre…) sont cohérentes. Pour Carole Puech, cela sert surtout à entrer dans une relation de confiance quand on commence à travailler avec un fournisseur. « Aujourd’hui ces aspects sont bien gérés par les fabricants, je ne pense pas qu’il soit utile de le faire de manière systématique », estime-t-elle.

La plupart des vignerons demandent en revanche des contrôles d’étanchéité au liquide et au gaz. Une analyse réalisée en mettant le bouchon dans un tube, et en poussant du liquide coloré avec de l’air. Pour le gaz, il suffit d’envoyer l’air par le côté opposé, et la présence de bulles dans le liquide trahit un défaut d’étanchéité. Moins nombreux sont ceux qui demandent à contrôler la force d’extraction. « C’est pourtant important, souligne Carole Puech, car des bouchons trop lâches entraînent des risques d’oxydation prématurée et de bouteilles couleuses. Et des bouchons trop durs à extraire peuvent agacer un sommelier, qui ouvre les bouteilles devant ses clients. »

La différence de qualité et l’humidité sont les principaux problèmes rencontrés

L’Institut Rhodanien, qui a un faible volume d’analyses, ne rencontre que très peu d’anomalies dans les bouchons qu’il passe au crible. La chambre d’agriculture de la Gironde, quant à elle, relève des problèmes récurrents. Le plus fréquent est celui de la différence de qualité entre la commande du vigneron et ce que l’on trouve dans les sacs à la livraison. Vient ensuite celui de l’humidité. Car les bouchons naturels sont généralement traités contre les TCA, une pratique qui contribue à les assécher.

De même, le laboratoire girondin met fréquemment en évidence des problèmes de traitement de surface, qui conduisent à des anomalies de force d’extraction. « Nous voyons aussi passer des lots hétérogènes en ce qui concerne la masse volumique des bouchons, poursuit Catherine Chassagnou. Or des bouchons qui n’ont pas la même densité n’ont pas le même comportement vis-à-vis de l’oxygène ou de l’enfoncement. »

D’autres anomalies sont beaucoup plus rares, comme le retour élastique. En termes de coût, l’Institut Rhodanien indique des tarifs aux alentours d'une trentaine d'euros par paramètre, en moyenne. À la chambre d’agriculture de la Gironde, il faut compter quelques centaines d’euros par lot, pour un forfait avec la totalité des analyses. « Ce n’est pas exorbitant par rapport au coût de la mise, et ça sécurise », estime Carole Puech. « Boucher avec un lot incorrect peut avoir un coût indirect énorme », ajoute Catherine Chassagnou.

Certains domaines font cela de manière systématique, pour être sûrs que tous les paramètres de la mise sont sous contrôle. D’autres font cela de manière plus sporadique, pour vérifier que le produit soit toujours en adéquation avec le cahier des charges établi avec le bouchonnier. « Pour un de nos clients réguliers c’est aussi un levier d’action, car il ne se sent pas toujours bien entendu en tant que petit producteur », complète Carole Puech.