Veaux de boucherie : « Malgré les coûts élevés, notre filière se porte bien »

« On a connu notre filière avec des prix de revient qui ne couvraient pas les coûts de production. Aujourd’hui, ces coûts de production atteignent des sommets, mais les prix de marché des veaux de boucherie les couvrent », résume, optimiste, Gilles Gauthier, président de la section Veaux d’Interbev.

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Envolée des prix des petits veaux laitiers 

Car la filière est confrontée à un contexte inédit, un déficit considérable de petits veaux laitiers sur le marché. C’est, il y a deux semaines, 17 € qu’ont pris les petits veaux mâles laitiers de 45-50 kg pour les amener à 256 €/tête, prix reconduit la semaine dernière. C’est plus du double de l’an dernier, même date. Une telle envolée pèse sur les intégrateurs. « On a connu une période où les prix des veaux nourrissons étaient bas, et la filière veau de boucherie exsangue. Aujourd’hui, malgré les coûts élevés, notre filière se porte bien » confirme Gilles Gauthier. 

Un manque de petits veaux qui va durer

Sur les raisons de cette forte hausse tarifaire, le président de la section veaux résume, « on n’échappe pas à la loi de l’offre et de la demande ». Les disponibilités en petits veaux laitiers sont en forte baisse, en lien avec la décapitalisation. « Il y a tout d’abord la décroissance liée à la décapitalisation du cheptel laitier, qui a encore baissé de 2,3 % cette année, ce à quoi s’ajoutent les effets des épizooties, FCO et MHE », résume le président.

« La tension sur les disponibilités en petits veaux va durer toute l’année 2025 »

 Dans le même temps, la demande est plus élevées que l’offre. « Même si les exportations de petits veaux laitiers vers l’Espagne ont baissé, elles restent importantes » juge Gilles Gauthier qui prévient « sans prendre de risque, on peut dire que la tension sur les disponibilités en petits veaux va durer toute l’année 2025 ». 

Une production de veaux de boucherie qui baisse…

Sans surprise, avec moins de petits veaux laitiers à engraisser, la production de veau de boucherie va reculer cette année. Les prévisions de l’Idele anticipaient une baisse des abattages de 2 % par rapport à 2024, « on est déjà sur une baisse des abattages de 4,6 % sur les 19 premières semaines de l’année ; et aucune raison à ce que la tendance s’inverse » prévient Gilles Gauthier.

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… moins vite que la demande

Les prix des veaux de boucherie ont amorcé leur baisse saisonnière début mai. A 7,74 €/kg net, la cotation FranceAgriMer du veau rosé clair O, au stade entrée abattoir s’affichait tout de même 8,4 % au-dessus de son niveau de l’an dernier même date. « La demande est toujours là ! Ce que montrent d’ailleurs les âges à l’abattage, qui baissent, reflet du manque d’offre », illustre Gilles Gauthier. 

Des créations d’atelier veaux difficiles 

« Il faut installer de nouveaux éleveurs, pour remplacer les départs en retraite, mais les intégrateurs sont très vigilants par rapport au potentiel de mise en place, il faut pouvoir alimenter les ateliers en petits veaux », analyse Gilles Gauthier. Néanmoins, continue-t-il, « les grosses structures d’intégration sont toujours à la recherche de jeunes agriculteurs, qui sont protégés juridiquement et économiquement par les contrats type que l’on pratique dans la filière ». Les installations restent néanmoins longues, « entre les autorisations, permis, prêts, la construction du bâtiment, il faut plus d’un an et demi. Et pour un bâtiment de 400 veaux, c’est au moins 500 000 €, les coûts ont augmenté ». 

 « les grosses structures d’intégration sont toujours à la recherche de jeunes agriculteurs»

C’est tout le marché du veau européen qui est tendu

La tendance est la même aux Pays-Bas. Les abattages y ont reculé de 2,8 % en volume et 2 % en têtes entre 2023 et 2024. « Au premier trimestre 2025, ils vont également enregistrer une baisse sensible » prévient Gilles Gauthier, arguant la encore de la baisse des disponibilités des petits veaux nourrissons. Contrairement à certaines années, la viande de veau néerlandaise ne fera pas concurrence à la viande française, puisqu’elle sert avant tout les marchés italiens et allemands. « Heureusement tout de même que les envois d’abats, foie et ris de veau, continuent vers la France, structurellement déficitaire » explique le président. 

Un rendez-vous de la Pentecôte bien implanté

La campagne de Pentecôte que la filière veau de boucherie avait imaginée il y a plus de 20 ans pour fluidifier le marché et écouler des volumes avant l’été ne répond plus tout à fait au contexte de 2025 et de manque de l’offre. « Mais ça reste un temps fort stratégique, qui permet de maintenir l’équilibre matière sur l’entre-saison. Nous renouvelons notre campagne axée sur les grands-mères, avec des kits en GMS et chez les bouchers », explique Gilles Gauthier, félicitant « Interbev a tellement su mobiliser les troupes que ce rendez-vous est ancré dans les mœurs des acteurs de la filière ».