Unebio : « Dans nos boucheries, le bio avance masqué »

La coopérative Unebio fête ses 20 ans, et c’est l’occasion de revenir sur le virage stratégique entamé en 2018 : le développement d’un réseau de points de vente, des boucheries traditionnelles.  « Nous mettons 80 % de nos moyens sur le développement d’un réseau de boucheries, pour valoriser nos vaches à viande bio » explique Jean-Marie Roy, éleveur laitier et allaitant, et président de la coopérative Unebio, qui continue « Ce réseau est important pour 60 % de nos éleveurs ». 

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Sortir de la dépendance au haché et à la GMS

Ces boucheries traditionnelles permettent en effet de mieux valoriser la viande bio que dans le traditionnel haché, qui compte pour 80 % des ventes de viande bovine bio. Au sein des boucheries traditionnelles, l’équilibre carcasse est bien mieux garanti, « ce qui permet de ramener la valeur dans les fermes » décrypte Aurélie Mauget, directrice des fonctions support de la coopérative Unebio.

« On est spécialistes du champ à la quiche »

 Les cinq espèces travaillées par la coopérative (bœuf, porc, veau, agneau, volaille) y sont écoulées, au côté d’une gamme traiteur. « Nous ne sommes plus seulement vendeurs, mais aussi clients ! On connaît tous les maillons on est spécialistes du champ à la quiche », sourit Aurélie Mauget. 

Des boucheries bio qui ne le disent pas

« On a eu notre lot de bonheurs et de désillusions. La première c’est que les établissements qui s’appelaient boucheries bio ont été des déconvenues » explique Aurélie Mauget, appuyée par Jean-Marie Roy qui illustre « sur une de nos nouvelles boucheries, on a perdu 30 à 40 % de chiffres d’affaires en deux mois. On enlève le mot bio de la devanture, on les a repris ! ». Le mot bio, souvent pénalisant, est donc absent des devantures des nouveaux points de vente Unebio, sauf en Bretagne où il y a toujours un noyau dur de consommateurs. « On est fiers de qu’on fait, mais si pour convaincre le consommateur il faut enlever le mot bio, on le fait ! Dans nos boucheries, le bio avance masqué » tranche Jean-Marie Roy. 

 « On est fiers de qu’on fait, mais si pour convaincre le consommateur il faut enlever le mot bio, on le fait ! » 

Quand Unebio acquiert un nouveau fonds de commerce, la coopérative travaille dans une logique de conversion. Toute la viande bovine est bio, mais seul un discret logo AB orne les étiquettes. Pour le consommateur, l’opération est transparente puisque les prix du bœuf bio et conventionnel sont peu ou prou les mêmes.  « Si l’on met bio sur la devanture, les gens ne rentrent pas, pensant payer plus cher. Là, ils s’aperçoivent que tout est au même prix que le conventionnel » résume Jean-Marie Roy.

Habituer le consommateur au bio pour le convaincre

La conversion est plus délicate en porc et poulet, où les coûts de production sont vraiment différents entre bio et conventionnel. Sur le jambon, le prix double. 

« Maintenant on vend 10 tranches de jambon bio pour une de conventionnel, car les consommateurs ont goûté la différence »

« On fait voisiner bio et conventionnel. Sur certains magasins bien rôdés, maintenant on vend 10 tranches de jambon bio pour une de conventionnel, car les consommateurs ont goûté la différence » décrit Jean-Marie Roy. Même schéma pour  le filet de poulet, « c'est une des meilleures ventes en boucherie, on ne peut pas se couper des consommateurs qui flanchent en voyant le prix » précise Aurélie Mauget. 

Les bouchers porte-parole des éleveurs bio

Dans les boucheries du réseau, les éleveurs sont mis en avant, et les bouchers peuvent visiter les élevages. Un atout pour le recrutement, alors que le métier de boucher est sous tension, « on attire des postulants très impliqués, fiers de devenir porte-parole des éleveurs bio» se réjouit Jean-Marie Roy. 

Les points de vente, axe de développement Unebio

Ces ouvertures de boucheries sont l’axe stratégique majeur de la coopérative. « Les éleveurs ont réinvesti, on veut se développer mais on manque d’un investisseur, on recherche de la capitalisation » explique Aurélie Mauget. 

« On recherche de la capitalisation »

Les deux représentants explique qu'Unebio a une vraie volonté sur ce réseau, car la GMS est à la peine tandis que les chiffres d’affaires en boucherie traditionnelles sont dynamiques. Pour autant, « la GMS reste indispensable, nos 25 000 gros bovins abattus par an ne passent pas tous dans nos boucheries, loin de là, on a besoin de ce partenariat », rappelle Aurélie Mauget.

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Chiffres clé Unebio 

• 2 600 éleveurs bio sur toute la France métropolitaire
• 23 267 bovins abattus en 2023
• 2 outils de transformation pour la viande bio : Le Comptoir des Viandes Bio situé à Maulévrier dans le Maine-et-Loire (49) ainsi que l'Atelier des Eleveurs à St-Mihiel (55) 
• Plus d’une vingtaine de boucheries et davantage de points de vente en marchés forains