Un guide méthodologique contre les Stec des fromages au lait cru
Un guide didactique de surveillance des Escherichia coli producteurs de shigatoxines vient conseiller tous les maillons des filières des fromages au lait non traité.
Pour célébrer la fin de leurs travaux sur la surveillance des bactéries dans les filières de fromages au lait cru, les représentants des dix-neuf organisations participantes auraient préféré une vraie conférence. C’est à distance qu’a été présenté le 20 janvier le guide méthodologique visant à améliorer les méthodes et connaissances à chaque maillon de ces filières et pour les trois espèces – bovine, ovine, caprine. Les pathogènes à traquer sont les Escherichia coli producteurs de shigatoxines (Stec) et entérohémorragiques (EHEC), responsables de graves pathologies chez l’humain, dont le syndrome hémolytique et urémique (SHU), principale cause d’insuffisance rénale aiguë chez les jeunes enfants. Présentes dans les produits animaux ou végétaux, elles ont une prévalence particulière dans les fromages au lait cru, à l’exception des pâtes cuites pressées (comté, beaufort…).
Surveillance de routine et surveillance renforcée
« Ce guide recommande des actions de surveillance sans aucune obligation de mise en place », a insisté Caroline Frilley, présidente de la commission sécurité des aliments du Cniel (l’interprofession laitière). Les opérateurs des filières de fromages au lait cru y trouveront des explications et des conseils méthodologiques ; des explications sur la circulation des Stec de l’élevage au lait, sur le comportement des Stec au cours de la fabrication et de la vie des fromages, sur la détection et la caractérisation des Stec ; des conseils pour une surveillance de routine des Stec et pour une surveillance renforcée en situation d’investigation. Ces conseils sont présentés sous la forme de fichiers standardisés. Six documents annexes éclaircissent des points clés, comme la ressource des filtres à lait lors de la traite (qui feront l’objet d’un projet de recherche) et les plans d’échantillonnage.
Petites améliorations, nombreux bénéfices
Des réponses ont été données à des interrogations du public. En voici quelques-unes, en résumé : l’affinage du fromage réduit la présence éventuelle de Stec, mais pas assez pour écarter le danger ; le pooling, consistant à mélanger cinq échantillons, doit prouver sa performance ; en amont, les déjections animales ne permettent pas une surveillance suffisante, et le lait cru dilue trop les Stec qui sont pathogènes en très faible quantité ; pendant la fabrication, l’instant propice de la recherche de Stec est le pic de contamination potentielle en cours (repérable en faisant pratiquer des challenge-tests avec des bactéries similaires, par exemple au centre Inra de Clermont-Ferrand-Theix).
Quant aux retombées positives sur les filières des fromages au lait d’une surveillance plus fiable des Stec, Caroline Frilley et Éric Dumoulin (de la DGAL) en ont mentionné quatre essentielles sur le plan opérationnel : améliorer l’approche coût/bénéfice pour les opérateurs, réagir plus vite pour protéger les consommateurs et cibler la communication, mieux exporter, défendre la position française dans le processus de révision en cours du Codex Alimentarius sur les Stec.
Ce que l’administration prévoit
À l’occasion de la présentation du guide de surveillance des Stec dans les filières de fromages au lait cru, la DGAL a signalé la relance en 2022 du plan de surveillance et de contrôle des Stec, salmonelles et Listeria. Elle a, par ailleurs, présenté la future annexe XV du guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire, qui donne les conditions de rappel produit selon un « lien épidémiologique fort » ou un « lien épidémique faible ». En cas de « lien épidémiologique fort », les mesures de retrait-rappel ou de blocage de la production peuvent être prises sans attendre la mise en évidence d’une contamination. En cas de « lien épidémique faible », l’établissement soupçonné d’être à la source est l’objet d’une investigation, qui peut conduire à une alerte produit (« qu’un distributeur n’est pas habilité à lancer », a-t-il été précisé).
