Saumon fumé : les raisons d'une cherté inédite

Le saumon frais représente 50 à 70 % des coûts de production des entreprises françaises de fumaison. Or, les cours du saumon frais connaissent depuis plusieurs semaines une « hausse vertigineuse », selon un communiqué du syndicat ETF (Entreprises du Traiteur Frais), faisant partie de l’Adepale (PME et ETI de transformation alimentaire). Les prix d’achats sont durablement élevés pour 2023, pour différentes raisons invoquées :

• la demande mondiale en saumon frais connaît un rebond depuis la reprise post-covid, dont celle de la Chine à + 25 % (export de saumon frais de la Norvège vers la Chine).
• côté production, la situation était déjà très tendue pour deux raisons essentielles : une baisse de la biomasse liée à la chaleur de l’été 2022. Celle-ci est un facteur du recul de 75 % de la production en Ecosse de ces 3 derniers mois ; les difficultés sanitaires en Amérique.
• une baisse de production est attendue, notamment en Norvège, principal pays producteur de saumon, ceci en raison de plus faibles mises en production, et par ailleurs du blocage du mécanisme de contractualisation à la bourse d’Oslo (outil Fishpool). En effet, la nouvelle taxe, selon le communiqué, renvoie une grande majorité des achats vers le marché spot.
• les saumons sauvages de l’Alaska enregistrent également une forte hausse des prix, en particulier en raison des coûts de l’énergie et des transports.

ETF met en perspective la hausse des coûts du saumon de Norvège, à l’origine de 53 % du saumon fumé en France, qui a quasiment doublé en deux ans (+96,65 %), entre le 1^er trimestre 2021 et le 1^er trimestre 2023. L’indice Nasdaq de référence, le cours du saumon norvégien calibre 4/5 kg, a atteint le prix inédit de 127 couronnes norvégiennes/kg au mois de mars. A la hausse de la matière première s’ajoute celle des charges d’énergie, d’emballage, de transport, de main d’œuvre, etc. La filière appelle tous les acteurs à faire preuve de compréhension et de solidarité, comme en 2022.