Nitrites : le code des usages de la charcuterie est révisé, quels changements ?

Le code des usages de la charcuterie a été remis à jour et est disponible depuis le 14 avril 2023. Si le nombre d’additifs autorisés a encore diminué et que de nouvelles limites en matières grasses et en sel ont été définies, c’est bien l’accentuation de la réduction des nitrites qui a soulevé le plus d’attention et de questions lors du webinaire de l’Ifip qui présentait cette nouvelle version du code des usages. « Des travaux de l’Anses soulignent que les charcutiers font partie des professions qui ont le plus diminué leurs concentrations en additifs dans leurs produits », souligne Thierry Grégori, directeur scientifique et technique de la Fict.

Ce nouveau code des usages présente un objectif d’en moyenne une nouvelle baisse de 20 % des concentrations en nitrites dans les produits de charcuterie. Mais derrière cette moyenne, les situations diffèrent selon les produits. « Nous arrivons à un stade où il n’est plus possible de procéder à des baisses homogènes en nitrites dans l’ensemble des produits de charcuterie. Il faut faire du cas par cas, certaines recettes ayant besoin de davantage diminuer leurs concentrations que d’autres », détaille Thierry Grégori.

La Fict et l’Ifip attend de ses adhérents des remontées s’ils éprouvent certaines difficultés pour quelques produits. La fédération veut recueillir tous les produits pour lesquels l’évolution sera difficile afin d’écrire aux services de l’État pour obtenir des délais supplémentaires. « L’Ifip propose déjà des accompagnements techniques aux entreprises pour les aider à diminuer les nitrites dans leurs produits », rappelle Martine Carlier, référente normes et réglementations produits carnés de l’Ifip.

Pour répondre aux critiques du plan d’action du gouvernement, accusé par la filière de diminuer la sécurité sanitaire des produits, la Fict et l’Ifip suggèrent de réduire la DLC des produits de charcuterie. Le code des usages indique par ailleurs la réintroduction de la mention « à consommer rapidement après ouverture » sur l’emballage des produits. « Il faut s’assurer qu’après reformulation, le produit est au même niveau de sécurité sanitaire que son ancienne version », assure Martine Carlier.

Les produits importés ne sont pas concernés

« Tant que le produit fabriqué est légalement fabriqué dans son pays d’origine, il peut être légalement commercialisé en France, indique Thierry Grégori. Si sa dénomination n’est pas reconnue dans son pays de fabrication, il sera soumis au code des usages de la charcuterie pour sa commercialisation en France ».