Viande, légumes : que représente le débouché de la restauration ?
La restauration hors foyer constitue un marché important pour la viande, les fruits et les légumes. Les restaurateurs accordent une importance croissante à l’origine France des produits alimentaires, dont la part de produits évoluent pour de nombreux produits. Mais la part des produits labelisés reste encore faible pour ce secteur.
La restauration hors foyer constitue un marché important pour la viande, les fruits et les légumes. Les restaurateurs accordent une importance croissante à l’origine France des produits alimentaires, dont la part de produits évoluent pour de nombreux produits. Mais la part des produits labelisés reste encore faible pour ce secteur.
La hausse du chiffre d’affaires des établissements de restauration collective (+9 %) et commerciale (+5 %) alimente directement la hausse de la demande en produits carnés et légumes dans ces types d’établissements.
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La consommation de viande en restauration
590 000 tonnes de viandes ont été achetées en restauration, selon l’étude de Gira Foodservice, générant un chiffre d’affaires de 5,2 milliards d’euros. C’est en restauration commerciale que la viande est le plus achetée.
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Un tiers de la viande consommée en restauration hors domicile est d’origine française. La volaille et le porc se démarquent avec plus de 50 % de leur chiffre d’affaires réalisé sur des produits d’origine France (respectivement 57 % et 51 %). Toutefois, 96 % de la viande servie dans ce circuit n’est pas labellisée. Seulement 8 % de la volaille, 6 % du porc et 2 % du bœuf bénéficient d’un label de qualité.
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La viande de bœuf reste la plus consommée en restauration hors domicile, représentant 38 % du chiffre d’affaires du secteur.
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Les fruits et légumes en restauration hors domicile
Le marché des fruits et légumes en restauration représente un chiffre d’affaires de 4 milliards d’euros pour un volume total de 1,7 million de tonnes en 2023. La restauration collective est le principal acheteur, avec 57 % des volumes. Durant cette période, c’est les légumes qui génèrent le plus gros chiffre d’affaires du segment, atteignant 2 milliards d’euros. En revanche, les substituts de viande et autres végétaux ne représentent que 2 % du marché, avec un chiffre d’affaires de 81 millions d’euros.
Ce sont seulement 8% des produits fruits et légumes qui sont labellisés. La part des produits fruits et légumes surgelés reste constante sur tous les segments de la restauration.
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L’origine France domine le marché des tomates fraîches en restauration
La tomate est l’un des produits les plus demandés de cette catégorie fruits et légumes. En restauration, 42 % des tomates fraîches utilisées sont d’origine France, contre 33 % en provenance de l’Union européenne et 25 % de pays tiers. La part des tomates françaises a progressé de deux points, tandis que celle des pays tiers a reculé d’autant. Au total, ce marché représente 188 millions d’euros.
