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Viandes
Viande de boucherie : « une année 2020 pleine d’à-coups » selon Culture Viande

Lors de sa conférence de presse annuelle, le syndicat Culture Viande est revenu sur le bilan d’une année 2020 exceptionnelle et ses répercussions très variées sur les filières viandes rouges.

La performance des boucheries traditionnelles a créée de la valeur. © V. P.
La performance des boucheries traditionnelles a créée de la valeur.
© V. P.

À contexte sanitaire exceptionnel, conférence de presse exceptionnelle, en vidéo et masqués, pour Culture Viande qui s’est vu contraint d’annuler son assemblée générale. « L’année a été très particulière, et avant tout nous souhaitons saluer les salariés qui se sont mobilisés pendant la crise, nos entreprises n’ont pas arrêté de tourner », commente Mathieu Pecqueur, directeur général de Culture Viande.

En bovins, un équilibre a su être trouvé

Pour la filière bovine, « il a fallu faire face à de nombreux à-coups, dans la production et la consommation » pendant le confinement, d’où une activité en dents de scie difficile pour les abattoirs, d’autant plus qu’avec le décalage entre l’abattage et la vente, la gestion de la trésorerie et des stocks était délicate.

Autre phénomène, « la radicalisation des tendances déjà présentes, notamment sur l’intérêt pour le haché aux dépens du piécé », développe Mathieu Pecqueur. En grandes distributions, les ventes de haché ont explosé pendant le confinement, avec un chiffre d’affaires en hausse de 15,7 % sur les sept premiers mois de l’année selon les données de Kantar rapportées par Culture Viande. À l’inverse, les ventes de pièces ont souffert pendant le confinement, d’autant plus que certains rayons traditionnels étaient fermés. « Mais la très bonne performance des boucheries artisanales a permis un certain équilibre pour nos entreprises », s’est réjoui Mathieu Pecqueur qui évoque des ventes en hausse de 14,5 % sur ce segment. À l’inverse, le marché des jeunes bovins a sombré dans la tourmente avec l’arrêt des exportations vers nos voisins, notamment à la suite de la fermeture de la RHD en Italie et en Grèce. Autre point noir, la chute des cours des cuirs (-75 % en deux ans), faute de demande des tanneries chinoises et italiennes, qui a eu un effet très lourd sur les trésoreries.

Veau et agneau, deux tendances opposées

Pour la filière veau, la crise sanitaire a été synonyme de crise économique. Le marché de la RHD fermé, c’est un débouché clé qui s’est perdu, tout comme la fermeture des rayons traditionnels en GMS. Les abattages ont été retardés, « mais on ne peut pas les décaler indéfiniment ! » déplore Mathieu Pecqueur. Le retard d’abattage a été récupéré en juillet, qu’il qualifie de « pire mois pour la consommation ». Culture Viande a demandé à la Commission européenne d’activer le dispositif d’aide au stockage privé, mais en vain. « Les opérateurs tentent donc de s’adapter en réduisant fortement la production, il faut s’attendre à une nette baisse des mises en place », explique Mathieu Pecqueur. Les prix restent à des plus bas historiques.

En agneau, à l’inverse, les cours atteignent des records. L’engagement de la filière pour la promotion de la viande française à Pâques, qui a conduit à l’arrêt des importations, a encore des effets. C’est toujours l’origine France qui est recherchée et demandée, la concurrence importée se montre encore limitée. Certes la consommation est en retrait, -4 % sur 7 mois, mais c’est aux dépens des importations et la viande française est bien valorisée.

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